In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte aus der Schweiz. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Geschmorter Rindsschulterspitz (Brasato di manzo)

Für 6 - 8 Personen

 

Zutaten

ca. 2 kg Rindsschulterspitz (U.S Greenline Top Blade)
2 Kalbsfüssli (gesägte)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Röstgemüse
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle 

1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Prise Zucker 
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
5 dl. Portwein
5 dl Rotwein
2 Liter brauner Kalbsfond oder leichte Geflügelbrühe
Maizena Express 

 

 Zubereitung

Gewürzte Schulterspitz im Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen.
Alle Gemüse ein 4 mm grosses Mirepoix schneiden, zusammen mit dem Bratensatz anrösten.  Tomatenpüree und Zucker dazugeben und leicht anbraten. Mit Rotwein und Portwein aufgiessen. Alles zusammen aufkochen, dann köcheln lassen und fast vollständig reduzieren. Mit 2 Liter Kalbsfond aufgiessen.

Den Schulterspitz und die Kalbsfüsse zusammen mit den Kräutern zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 3-4 Stunden weich schmoren. Das Fleisch sollte  vom Fond stets knapp bedeckt sein. Brasato herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und auf einen Viertel einkochen, abschmecken. Mit Maizena Express binden.

 

Fertigstellung

Den Braten in Daumen dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Am besten schmeckt der Brasato mit Polenta oder Kartoffelpüree dazu.


Tipp

Die Sauce, falls zu süsslich, mit etwas Balsamico verfeinern.

 

Antonio Colaianni, Küchenchef Mesa, Zürich
Antonio Colaianni, Küchenchef Mesa, Zürich

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