Zutaten Ossobuco
4
Kalbshaxen (Ossobuco)
1 Prise
Salz
1
grosse rote Zwiebel
2
Knoblauchzehen
2
Karotten
Etwas
Olivenöl
1 EL
Tomatenmark
1 dl
Rotwein
2 Blätter
Lorbeer
1 Zweig
Rosmarin
1
Sternanis
1 Prise
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Dosen
Pelati
2 EL
Kalbsjus
Zutaten Gremolata
1 Bund
glatte Petersilie
2
Zitronen
1
Knoblauchzehe
5 EL
Olivenöl
1 Prise
Murray River Salz
1 EL
weisser Balsamico
Zutaten Bramata Polenta
40 g
Butter
1 EL
gehackter Rosmarin
8 dl
Wasser
Etwas
Salz
200 g
Rosso del Ticino Bramata
Zubereitung
- Schritt 1
Kalbshaxen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch gut trockentupfen und die äussere Sehne mit einem Messer durchtrennen, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht zu stark zusammenzieht. Danach einen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus dem Bräter nehmen.
- Schritt 2
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, fein würfeln und im selben Bräter anbraten. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz und Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann alle Zutaten bis und mit Kalbsjus dazugeben und kurz aufkochen lassen. Ossobuco wieder in den Bräter geben und zugedeckt im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden garen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, zwischendurch etwas heisses Wasser zugeben.
- Schritt 3
Für die Gremolata die Petersilie fein schneiden und in eine Schüssel geben. Geriebene Zitronenschale von zwei Zitronen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl, Murray River Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
- Schritt 4
Für die Bramata einen Topf erhitzen, Butter und Rosmarin darin kurz aufschäumen lassen, Wasser und etwas Salz zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren die Bramata dazugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten garen. Ab und zu etwas umrühren. Zum Schluss abschmecken und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
Anrichten
Ossobuco mit reichlich Sauce und Gremolata servieren.
Tipp vom Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.