Picanha

Was ist ein Picanha?

Das Picanha ist, wie der deutsche Name Huftdeckel bereits erahnen lässt, direkt über der Huft angesiedelt. Das Dreieck ähnliche Stück ist ein sehr zartes, feinfaseriges Stück Rindfleisch ohne Fetteinschlüsse oder Sehnen. Es ist gedeckt mit einer schmackhaften Fettschicht, welche dem Stück zusätzlich zu mehr Aroma und Saftigkeit verhilft. In den lateinamerikanischen und südeuropäischen Ländern ist das Stück einer der beliebtesten Grillartikel überhaupt. In der mitteleuropäischen und speziell in der österreichischen Kochkultur findet es traditionell mehr Verwendung als Siedfleisch (Tafelspitz). In Australien und den USA wird das Rumpcap auch oft als Top BBQ-Stück ausgezeichnet.

Gut zu wissen - Tipps von LUMA

Das Picanha trägt viele Namen: Tafelspitz, Rumpcap, Culotte, Picanha oder Huftdeckel. Genauso vielseitig ist es in seiner Anwendung. Vom Grillstück bis hin zu Roastbeef oder Siedfleisch macht man nichts verkehrt mit der Wahl dieses Stückes. Will man das Maximum aus dem Stück herausholen, ist dringend darauf zu achten, wie man das Stück schneidet. Betrachtet man die Seiten des Huftdeckels, erkennt man auch nach dem Braten relativ einfach die Richtung der Fasern.  Wie immer sollte man dann das Stück 90° gegen die Fasern aufschneiden, um die maximale Zartheit sicherzustellen.

Geheimtipp: Wenn man das Stück teilen muss, stürze dich auf die ersten Stücke. Also der Teil, bei dem die Fasern in den Spitz laufen. Da beginnt man üblicherweise auch zu schneiden. Dieser Teil gilt als besonders zart und ist bei Kennern noch beliebter als der Rest.

Zubereitung Picanha

1. Das Picanha auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Das Stück auf der Fettseite leicht einschneiden und mit etwas Salz einreiben. Achtung: Nicht durch das ganze Fett hindurchschneiden und das Fleisch darunter nicht verletzen.
3. Grill anheizen und den Rost schön erhitzen. Währenddessen das Picanha mit Olivenöl leicht einreiben und salzen.
4. Picanha auf allen Seiten richtig heiss anbraten, so dass eine schöne Kruste entsteht. Am Schluss die Fettseite anbraten, so dass auf dem Fett eine schöne goldene Farbe entsteht. Das Fett sizzelt dann richtig schön und tropft dann natürlich auch ins Feuer und beginnt zu brennen. Daher kann man das Spiel nicht zu lange treiben.
5. Danach das Picanha auf indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von etwa 52-54°C bringen. Achtung: Die Hitze zieht noch ziemlich nach. Es empfiehlt sich also, das Picanha bereits bei etwa 52-54°C vom Grill oder aus der Pfanne zu nehmen. So überschreitet man die gewünschte Kerntemperatur von 55°C bis 58°C nach der Ruhephase des Steaks nicht.
6. Mit etwas Alufolie leicht abdecken. 10 Minuten ruhen lassen, nochmals leicht salzen, gegen die Faser aufschneiden und servieren.