Der Spitzenkoch Thomas Bissegger inszeniert unser LUMA Veal Nierstück in einer fantastischen Vorspeise.
Carne Cruda
1 Stück
Zitrone / Yuzu / Limette
etwas
Olivenöl
etwas
Fleur de sel
Trüffelmayonnaise
2
frische Eigelb, Zimmertemperatur
5 ml
Trüffelöl
2 TL
Zitronensaft frisch
1/2 TL
Senf süss «Maille»
195 ml
Rapsöl
etwas
Korianderöl
50g
Korianderblättchen (keine Stiele)
100g
Spinat, jung, blanchiert
150g
Traubenkernöl
1 Bund
Koriander- oder Senfkresse
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Trüffelmayonnaise Eigelb und Senf mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mixen, Rapsöl und Trüffelöl langsam im Faden dazugeben und mixen, mit Salz abschmecken.
Für das Korianderöl gezupfter Koriander, Spinat und Öl im Thermomix bei 65°C für 15min mixen. Anschliessend passieren und auf einem Eisbad abkühlen. Falls kein Thermomix vorhanden ist, kann man einen normalen Handmixer verwenden und das Öl dabei auf dem Herd in einer Pfanne leicht erhitzen
Mit einem Ausstechring oder ähnlichem das Carne Cruda (80g) anrichten und vorsichtig mit einem Löffel Form geben, mit der Mayonnaise kleine Punkte setzen und mit der Kresse ausgarnieren. Das Korianderöl kurz vor dem servieren rund um das Carne Cruda verteilen.
Anstatt eine Yuzu kann auch eine andere Zitrusfrucht z.B. Zitrone, Limette oder Mandarine verwendet werden. Das Carne Cruda mindestens zweimal abschmecken und nicht mehr in den Kühlschrank stellen. Anstatt Mayonnaise kann auch eine Crème fraiche verwendet werden. Auch beim Öl kann man kreativ sein.