Carne Cruda
380g
LUMA Veal Nierstück, pariert
1 Stück
Zitrone / Yuzu / Limette
etwas
Olivenöl
etwas
Fleur de sel
Trüffelmayonnaise
2
frische Eigelb, Zimmertemperatur
5 ml
Trüffelöl
2 TL
Zitronensaft frisch
1/2 TL
Senf süss «Maille»
195 ml
Rapsöl
Etwas
Salz
Korianderöl
50g
Korianderblättchen (keine Stiele)
100g
Spinat, jung, blanchiert
150g
Traubenkernöl
1 Bund
Koriander- oder Senfkresse
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Trüffelmayonnaise Eigelb und Senf mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mixen, Rapsöl und Trüffelöl langsam im Faden dazugeben und mixen, mit Salz abschmecken.
- Schritt 2
Für das Korianderöl gezupfter Koriander, Spinat und Öl im Thermomix bei 65°C für 15min mixen. Anschliessend passieren und auf einem Eisbad abkühlen. Falls kein Thermomix vorhanden ist, kann man einen normalen Handmixer verwenden und das Öl dabei auf dem Herd in einer Pfanne leicht erhitzen
- Schritt 3
LUMA Kalbsnierstück parieren, in feine Streifen schneiden und danach in kleine, gleichmässige Würfel schneiden (nicht fein hacken), mit Fleur de sel und Yuzu-Abrieb (oder Zitrone, Limette) abschmecken, Olivenöl dazugeben und 15min zugedeckt stehen lassen. Danach nochmals abschmecken.
Anrichten
Mit einem Ausstechring oder ähnlichem das Carne Cruda (80g) anrichten und vorsichtig mit einem Löffel Form geben, mit der Mayonnaise kleine Punkte setzen und mit der Kresse ausgarnieren. Das Korianderöl kurz vor dem servieren rund um das Carne Cruda verteilen.
Tipp vom Chef
Thomas Bissegger
Es waren die Stages bei den ganz grossen wie Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York, Felix Eppisser in Myanmar und Luke Dale Roberts in Cape Town's «The Test Kitchen», welche die Passion und die Leidenschaft von Thomas Bissegger wieder aufflammen liessen. Nachdem er als Berufsschullehrer fünf Jahre in der Hotel & Gastro Formation in Weggis jungen Köchen das Handwerk vermittelte und nebenbei in der Kochnationalmannschaft der Schweiz kochte, kam die Chance das «1904 Designed by Lagonda» zusammen mit Dario Cadonau zu eröffnen. Es war die zweite Leidenschaft - das Auto und der Rennsport - welche dazu führte, dass sie sich sofort gefunden haben. Es überzeugte nicht nur die Inhaber und Dario Cadonau, sondern auch die Juroren von Gault Millau und dem Guide Michelin, die ihm innert weniger Monate 16 Punkte und einen Michelin Stern verliehen.