Zutaten & Zubehör
1
Chuck Flap am Stück
etwas
Murray River Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer
60 g
Zucker
2
Demi-Glace
2 dl
Soja Sauce
10 cl
Mirin
Wenig
Sonnenblumenöl
2
kleine Schalotte, fein geschnitten
1
Knoblauchzehe, fein geschnitten
4 Bund
Frühlingszwiebeln
Wenig
Mehl
5 dl
Erdnussöl, zum Frittieren
1
Sous-vide Stab
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das neu vakuumierte Fleisch ins Wasserbad geben und bei 57° C 5 Stunden sous-vide garen. Anschliessend auspacken und trockentupfen. Rundum mit Murray River Salz einreiben. Bei hoher Temperatur und idealerweise auf einer Gusseisenplatte oder auf dem Grill rundum kurz scharf anbraten - so das eine schöne Kruste entsteht. Danach 5 Minuten auf einem Gitter abstehen lassen, mit Pfeffer abschmecken.
- Schritt 3
Für die Sauce: Schalotten und wenig Knoblauch in Sonnenblumenöl andünsten. Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Anschliessend mit dem Mirin ablöschen und bis zu einem Drittel ein reduzieren. Mit Demi Glace auffüllen und nochmals leicht reduzieren. Dann die Sojasauce beigeben, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren.
- Schritt 4
Das Erdnussöl in einer Pfanne stark erhitzen. Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden, leicht salzen und mit etwas Mehl vermischen. Anschliessend knusprig frittieren und auf Haushaltspapier auskühlen lassen.
Anrichten
Das Fleisch nach dem Ruhen gegen die Faser dünn aufschneiden und mit den frittierten Frühlingszwiebeln und Jus in einem tiefem Teller anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.