Zutaten & Zubehör
400 g
Handselected Swiss Beef Entrecôte (2 Stück)
½
Blumenkohl
1
Rande
wenig
Vollmilch
wenig
Murray River Salz
wenig
feines Salz
wenig
schwarzer Pfeffer
wenig
Neutrales Olivenöl
2
Knoblauchzehen
2
Zweige Rosmarin
1 Spritzer
Zitronensaft
100 ml
Jus de Boeuf
1
Sous-vide Stab mit Vakumierbeutel
Zubereitung
- Schritt 1
Entrecôte 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. 2 - 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Jedes Stück Fleisch mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin vakumieren und bei 53° knappe 70 Minuten im Wasserbad garen. Das Fleisch danach trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit wenig Öl 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Auf ein Gitter 5 Minuten ruhen lassen. Länglich in schönen Scheiben aufschneiden.
- Schritt 3
Den Blumenkohl in Stücke schneiden, mit Vollmilch bedecken und weich garen. Sobald der Blumenkohl gar ist, mit dem Stabmixer oder einem Blender fein pürieren. Mit Murray River Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen / verfeinern
- Schritt 4
Die Rande mit wenig Öl und eine Prise Salz in Aluminium einwickeln und bei 180° im Ofen bei 45 - 50 Minuten schmoren. Die Rande anschliessend in dicke Scheiben schneiden. Mit einer Ausstechform ausstechen und mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 5
Den Jus erhitzen und gegebenenfalls mit etwas kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
1 Esslöffel Blumenkohlcreme mittig auf dem Teller verteilen. Ein Topf auf die Creme andrücken und die Pfanne langsam hochziehen bis sich diese vom Teller löst. Mittig das Fleisch anrichten. Rundum die Randen-Taler verteilen. Mit Sprossen dekorieren und die Sauce rundum verteilen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.