Entrecôte mit geschmorter Rande und Blumenkohlcreme

Name: Entrecôte mit geschmorter Rande und Blumenkohlcreme
Prep time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: Für 2 Personen
Ingredients: 400 g Handselected Swiss Beef Entrecôte (2 Stück); ½ Blumenkohl; 1 Rande; wenig Vollmilch; wenig Murray River Salz; wenig feines Salz; wenig schwarzer Pfeffer; wenig Neutrales Olivenöl; 2 Knoblauchzehen; 2 Zweige Rosmarin; 1 Spritzer Zitronensaft; 100 ml Jus de Boeuf; 1 Sous-vide Stab mit Vakumierbeutel; 400 g Entrecôte de bœuf suisse Handselected (2 morceaux); ½ Chou-fleur; 1 Betterave rouge; Lait entier; Sel Murray River; Sel fin; Poivre noir; Huile d'olive neutre; 2 Gousses d'ail; 2 Branches de romarin; 1 Filet de jus de citron; 100 ml Jus de bœuf; 1 Cuiseur sous-vide avec sacs

Die Blumenkohlcreme und die geschmorte Rande ergänzen das Entrecôte optimal.

Zutaten & Zubehör

400 g

Handselected Swiss Beef Entrecôte (2 Stück)

Blumenkohl

Rande

wenig

Vollmilch

wenig

Murray River Salz

wenig

feines Salz

wenig

schwarzer Pfeffer

wenig

Neutrales Olivenöl

Knoblauchzehen

Zweige Rosmarin

1 Spritzer

Zitronensaft

100 ml

Jus de Boeuf

Sous-vide Stab mit Vakumierbeutel

Zubereitung

SCHRITT 1

Entrecôte 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. 2 – 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Jedes Stück Fleisch mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin vakumieren und bei 53° knappe 70 Minuten im Wasserbad garen. Das Fleisch danach trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit wenig Öl 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Auf ein Gitter 5 Minuten ruhen lassen. Länglich in schönen Scheiben aufschneiden.

SCHRITT 3

Den Blumenkohl in Stücke schneiden, mit Vollmilch bedecken und weich garen. Sobald der Blumenkohl gar ist, mit dem Stabmixer oder einem Blender fein pürieren. Mit Murray River Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen / verfeinern

SCHRITT 4

Die Rande mit wenig Öl und eine Prise Salz in Aluminium einwickeln und bei 180° im Ofen bei 45 – 50 Minuten schmoren. Die Rande anschliessend in dicke Scheiben schneiden. Mit einer Ausstechform ausstechen und mit Murray River Salz würzen.

SCHRITT 5

Den Jus erhitzen und gegebenenfalls mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

1 Esslöffel Blumenkohlcreme mittig auf dem Teller verteilen. Ein Topf auf die Creme andrücken und die Pfanne langsam hochziehen bis sich diese vom Teller löst. Mittig das Fleisch anrichten. Rundum die Randen-Taler verteilen. Mit Sprossen dekorieren und die Sauce rundum verteilen.

Tipp vom Chef

Die Rande grundsätzlich immer mit Schale garen / schmoren, wie oben beschrieben. So bleiben die ganzen Aromen in der Rande. Je länger man die Rande schmort, desto weicher wird sie und der Geschmack wird intensiver.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.