Die Blumenkohlcreme und die geschmorte Rande ergänzen das Entrecôte optimal.
½
Blumenkohl
1
Rande
wenig
Vollmilch
wenig
wenig
feines Salz
wenig
schwarzer Pfeffer
wenig
Neutrales Olivenöl
2
Knoblauchzehen
2
Zweige Rosmarin
1 Spritzer
Zitronensaft
100 ml
Jus de Boeuf
Entrecôte 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. 2 – 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Jedes Stück Fleisch mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin vakumieren und bei 53° knappe 70 Minuten im Wasserbad garen. Das Fleisch danach trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit wenig Öl 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Auf ein Gitter 5 Minuten ruhen lassen. Länglich in schönen Scheiben aufschneiden.
Die Rande mit wenig Öl und eine Prise Salz in Aluminium einwickeln und bei 180° im Ofen bei 45 – 50 Minuten schmoren. Die Rande anschliessend in dicke Scheiben schneiden. Mit einer Ausstechform ausstechen und mit Murray River Salz würzen.
1 Esslöffel Blumenkohlcreme mittig auf dem Teller verteilen. Ein Topf auf die Creme andrücken und die Pfanne langsam hochziehen bis sich diese vom Teller löst. Mittig das Fleisch anrichten. Rundum die Randen-Taler verteilen. Mit Sprossen dekorieren und die Sauce rundum verteilen.
Die Rande grundsätzlich immer mit Schale garen / schmoren, wie oben beschrieben. So bleiben die ganzen Aromen in der Rande. Je länger man die Rande schmort, desto weicher wird sie und der Geschmack wird intensiver.