Schmoren

Schmoren - Achtung Geschmacksbombe!

Wenn zu Hause in den Öfen die verschiedensten Fleischstücke in den Gusseisentöpfen langsam vor sich hin schmoren und sich die Wohnung mit unwiderstehlichen Gerüchen füllt, geht dem richtigen Fleischliebhaber das Herz auf. Denn das Schmoren ist nicht nur eine gute Tradition aus Grossmutters Küche und wahnsinnig lecker, es hilft auch bei der Verwertung des ganzen Tieres. Von Vorteil schmort man Stücke, welche viel Bindegewebe haben und sich deshalb nicht für den Grill eignen. Genau diese Stücke bringen bei der richtigen Kochmethode aber so einige Vorteile mit sich.

Was ist Schmoren?

Das Schmoren bezeichnet eine Garmethode von einem oder mehreren Stücken Fleisch in einem geschlossenen Schmortopf. Das Fleisch wird zuvor meist kurz an der Oberfläche angebraten. Traditionellerweise werden zum Schmoren eher zähe Stücke verwendet. Diese werden dann in stundenlangem Garen zart gemacht. In unseren Breitengraden werden dem Schmorbraten oft Gemüse wie Knollensellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln beigegeben. Dem Schmortopf wird immer in irgendeiner Form Flüssigkeit zugeführt (Fonds, Bier, Wein oder alles zusammen), damit der Schmorbraten und das Gemüse oder andere Beilagen nicht anbrennen und das Fleisch schön zart und saftig wird.

VORTEILE VON SCHMOREN

• Durch den Schmorprozess werden einzigartige Aromen und Konsistenzen erzeugt.
• Beilagen wie Wurzelgemüse können im gleichen Topf mitgeschmort werden.
• Leckere Saucen: Schmorsud durch ein Sieb passieren und einreduzieren - schon hat man die beste Sauce.
• Für Schmorgerichte geeignete Fleischstücke sind oft günstiger als ihre Pendants für den Grill.
• Wenig Aufwand für ein ganzes Essen mit Familie oder Freunden.

Welche Stücke eignen sich zum Schmoren?

Grundsätzlich eignet sich Fleisch, das im Normalzustand sehr zäh ist. Das liegt daran, dass zähe Stücke viel Kollagen, also Bindegewebe, besitzen. Und genau dieses Bindegewebe macht ein Stück Fleisch so besonders gut, wenn man es richtig schmort. 

Edlere Stücke (wie z.B. ein Filet) eignen sich absolut nicht um zu schmoren! Sie weisen wenig Bindegewebe und wenig Fett auf. Sie werden trocken und zäh.

Hier unsere Schmorbraten-Favoriten:

• Kopfbacken: Kalbskopfbacken, Pata Negra Bäckchen, Rindskopfbacken, Wildschweinbäckchen etc. Durch die hohe Beanspruchung ist die Kaumuskulatur sehr zäh und mit Bindegewebe - dem «Schmorgold» - geradezu aufgeladen!
• Shortribs
  Diese sind natürlich auch wegen des Knochens ein Hingucker. Das Verhältnis von Fett, Fleisch und Bindegewebe ist nahezu perfekt.
• Ochsenschwanz
• Chuck Flap
• Rinderbrust / Brisket
• Schweinebauch
• Schweinehals
• Lammschulter
• Haxen

Schmorgerichte

Hast du schon Hunger gekriegt? In der Folge findest du einige von uns getestete Rezepte fürs Schmoren. Im "Grundrezept Schmoren" erhältst du zudem eine allgemeine Hilfestellung für alle deine Gerichte.

• Grundrezept Schmoren
• Ossobuco mit Gremolata und Polenta
• Geschmorte Wildschweinbäckchen
• Geschmorte Short Ribs
• Ragout aus der Pata Negra Schulter
• Kalbsvoressen an einer Biersauce
• Bäckchen mit Pappardelle
• Coq au vin
• Geschmortes Big Iron mit Büffelmozzarella, Sardellen & Rucola
• Short Ribs mit Kartoffeln und Gemüse an Morchelsauce

Was brauche ich zum Schmoren?

Zum Schmoren braucht man eigentlich nur einen Bräter/Schmortopf und einen Ofen, Herd oder Feuer. Im Notfall geht auch eine normale Pfanne mit Deckel. Wichtig ist, dass der Deckel einigermassen dicht ist, sonst wirkt sich das negativ auf die Zartheit und die Saftigkeit eures Schmorgerichts aus. Alles andere was benötigt wird, sind Zutaten wie Gemüse, ein geeignetes Stück Fleisch zum Schmoren, Gewürze, Kräuter, Wein, Fonds (oder eine andere Flüssigkeit) und Zeit. Seht dazu den Rezeptvorschlag weiter unten.

Geschmort wird im Ofen, auf dem Herd oder auf dem Feuer. Es ist zwingend immer ein Deckel auf den Topf zu machen, damit keine, oder sicher nicht zu viel, Flüssigkeit verloren geht. 

Schmoren auf dem offenen Feuer ist auch eine Option und bietet ein tolles Erlebnis. Hier ist aber die Kontrolle der Temperatur sicher am aufwändigsten und verlangt eine gewisse Erfahrung. Aber wenn du es nie versuchst, wirst du auch nicht besser! Also ruhig mal versuchen!

Wie funktioniert Schmoren genau?

Beim Schmoren wandeln wir die Nachteile der zähen Fleischstücke in die Vorteile um. Wie oben bereits erwähnt, ist das Bindegewebe von grosser Bedeutung. Bei Steaks für auf den Grill absolut unerwünscht, brauchen wir es bei einem Schmorgericht für gute Ergebnisse. 

Bindegewebe oder Kollagen ist ein Strukturprotein, welches dem Muskel auf verschiedenen Ebenen seine Form und den nötigen Halt gibt. Leider ist es aber auch sehr stabil und wird nicht wirklich weich bei Kern-Temperaturen wie wir sie bei einem Steak für den Grill anstreben (50°C bis etwa 60°C.)

Nein, um das Kollagen weich zu kriegen brauchen wir mehr Power und mehr Zeit. Denn dieses beginnt sich erst um die 70°C, also wenn jedes Steak schon total durchgebraten wäre, in Gelatine zu verwandeln. Und Gelatine ist genau das, was wir wollen. Denn Gelatine ist wunderbar weich, saftig und hat einen hervorragenden und typischen Geschmack.

Um die Hitze möglichst effizient in den Schmorbraten zu bringen, brauchen wir Flüssigkeit wie Wein, Bier oder Fleischbrühe (Fond) in unserem Schmortopf. Vorausgesetzt der Deckel ist einigermassen dicht, braucht es eigentlich gar nicht viel. Der Boden muss einfach gut gedeckt sein. Wird der Topf nun heiss, verdampft ein Teil der Flüssigkeit auf dem Schmortopfboden und umschliesst das Fleisch mit heissem Dampf, was zu einer optimalen Hitzeübertragung führt.

Die Hitzeeinwirkung über 70°C Kerntemperatur führt zu einer Denaturierung (Eiweissgerinnung) der Kollagenstrukturen im Fleisch. Dadurch ändert sich das Wasserbindevermögen und die Konsistenz des Kollagens erheblich und das Schmorgericht wird wunderbar saftig und weich. Bei tiefen Temperaturen um die 70°C, oder noch tiefer, ist das ein Prozess, der sehr lange dauert und eher bei der Sous-vide-Technik angewendet wird. Beim Schmoren geht man daher deutlich über 70°C Kerntemperatur, eigentlich bis leicht unter den Siedepunkt der Flüssigkeit im Topf, um gute Ergebnisse zu erlangen. Dann findet diese Umwandlung von Kollagen in Gelatine schneller statt und wir haben in ein paar wenigen Stunden ein unschlagbares Resultat. Die Temperatur beim Schmoren soll so eingestellt werden, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur ab und zu leicht blubbert, also simmert. 

Unsere Tipps:

• Schmoren im Ofen gibt die besten Resultate, da die Hitze von allen Seiten wirkt und nicht wie auf dem Herd nur von unten kommt.
• Das Bratfett, das im Schmortopf liegenbleibt, nach dem Anbraten nicht entfernen. Dieses Fett kommt der Aromatik des ganzen Projektes nur zugute.
• Als Schmorflüssigkeit kein reines Wasser verwenden. Lieber Wein, Kraftbrühe, Bouillon, Bier oder eine Kombination davon.
• Kauft euch einen Gusseisentopf, um zu schmoren. Sie sind zwar schwer, aber schlussendlich auch am besten.
• Thymian und Rosmarin haben viele Antioxidationsmittel, welche den Schmorprozess geschmacklich stark unterstützen. 
• Sternanis und Nelken (in geringen Mengen) sind ebenfalls sehr passend in fast jedem Schmorgericht.

So, nun weisst du alles, was du wissen musst. Viel Spass und ran an die Töpfe!