In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 2 Personen

25 Minuten aktiv, 60 Minuten insgesamt


Kalbshohrücken mit Kräuterseitlingen und Süsskartoffelcreme an feiner Jus

Ein leichtes und harmonisches Gericht: Das milde Aroma von Kalbshohrücken und die Zartheit vom Hohrücken begeistern ab dem ersten Bissen.

Zutaten & Zubehör

etwas

Kochsalz

etwas

schwarzer Pfeffer

etwas

neutrales Öl

1

Süsskartoffel

2 Handvoll

Kräuterseitlinge

1 Handvoll

Jungsalat-Sprossen

etwas

Extra Vergine

100 g

kalt gewürfelte Butter

150 ml

Jus de Veau

1 Spritzer

Zitronensaft

1 zerdrückte

Knoblauchzehe

1 Zweig

Thymian

1

Bratpfanne

1

kleiner Topf

1

Stabmixer

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2
Den Ofen auf 80° C Heissluft vorheizen. Das Fleisch mit feinem Salz und einer Prise Pfeffer kräftig würzen. In einer heissen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten und anschliessend mit dem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 56-58° C liegen. Das Fleisch anschliessend ein paar Minuten auf ein Gitter ruhen lassen.
SCHRITT 3
In der Zwischenzeit die Süsskartoffel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Die Süsskartoffel anschliessend mit dem Stabmixer fein pürieren und die kalte Butter nach und nach einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen und abschmecken.
SCHRITT 4
Die Bratpfanne von vorhin entfetten und erneut stark erhitzen. Den Bratansatz mit der Jus de Veau ablöschen. Die Sauce mit ein paar Flocken Butter aufmontieren. Abschmecken. Die Jungssalat-Sprossen mit einem Spritzer Extra Vergine, Zitronensaft, einer Prise Murray River Salz an-machen.
SCHRITT 5

Die Kräuterseitlinge halbieren, ein Rautemuster einritzen. Etwas Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian beigeben und die Pilze darin 2 – 3 Minuten anbraten. Würzen.

Anrichten

Erst kreisförmig die Süsskartoffelcrème auf dem Teller verteilen. Das Fleisch aufschneiden und mittig auf den Teller legen. Darin die Jus verteilen. Rundum die Pilze platzieren und zum Schluss die Sprossen.

Tipp vom Chef

Meine persönliche Wunsch-Kerntemperatur liegt zwischen 57 und 58° C. Von einer höheren Kerntemperatur würde ich abraten. Die Gefahr besteht, dass das Fleisch nicht mehr rosa ist und trocken wird. 


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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