Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Für 2 Personen

30 Minuten aktiv, 45 Minuten insgesamt


Pata Negra Filet mit Spargel Fritatta und Randen-Kalbsjus nach Paride Giuri

Mit diesem Rezept kannst du deine Freunde und Familie verwöhnen.

Zutaten & Zubehör

1

Rosmarin Zweig

1

Knoblauchzehe

Fritatta:

4

grüne Spargel

1 kleine

Kartoffel

3

Eier

2 EL

Sauerrahm

1 EL

Senf

eine Prise

Salz und Pfeffer

Randen-Kalbsjus

150 g

Randensaft Biotta

200 g

Kalbsjus

2 EL

Balsamico

Garnitur

60 g

Randen gekocht

10 g

Schalotten

etwas

Olivenöl und Balsamico

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2

Spargel rüsten, in feine Scheiben schneiden. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Spargeln und Kartoffeln sollten ca. die gleiche Grösse haben, dann in einer Pfanne kurz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken etwas auskühlen lassen.

SCHRITT 3

Eier, Senf und Sauerrahm in eine Schale geben und am besten alles mit einem Schwingbesen gut durchrühren. Etwas würzen, Spargeln und Kartoffeln beifügen, die Masse in eine gefettete Ofenschale giessen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C. backen.

SCHRITT 4

Randensaft und Balsamico in einen Topf geben und zur Hälfte einkochen, Kalbsjus dazugeben und mit Salz abschmecken.

SCHRITT 5

Pata Negra Filet in zwei gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten gut würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C garen, bis die Kerntemperatur 56°C erreicht hat. Herausnehmen und für ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Aufschneiden nicht ausrinnt. Vor dem Servieren nochmals in einer heissen Pfanne mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch nach braten.

SCHRITT 6

Für die Garnitur, die gekochten Randen in Stücke brechen, Schalotten fein hacken und zusammen mit Olivenöl, Balsamico und Salz würzen.

Anrichten

Die warme Fritatta in gleich grosse Stücke schneiden, nach belieben auf einem Teller verteilen und mittig einen Löffel Sauce darüber giessen. Das Fleisch auf dem Teller platzieren und die marinierten Randen angelegt an den Fritatta-Stücken anrichten.

Tipp vom Chef

Pata Negra sollte nicht durchgebraten sein, Rosa ist die perfekte Garstufe.


Rezepte von

None

Paride Giuri

Küchenchef

Restaurant Gartenhof und Stall Valär in Zürich und Davos

Der Jungkoch des Jahres 2010 konnte in verschiedenen Restaurants und Hotels sein Handwerk erlernen und ist heute Küchenchef im Restaurant Gartenhof in Zürich und im Winter leitet er die Küche im Stall Valär in Davos.
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