Zutaten & Zubehör
Ca. 300 g
Pata Negra Filet
1
Rosmarin Zweig
1
Knoblauchzehe
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Fritatta:
4
grüne Spargel
1 kleine
Kartoffel
3
Eier
2 EL
Sauerrahm
1 EL
Senf
eine Prise
Salz und Pfeffer
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Randen-Kalbsjus
150 g
Randensaft Biotta
200 g
Kalbsjus
2 EL
Balsamico
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Garnitur
60 g
Randen gekocht
10 g
Schalotten
etwas
Olivenöl und Balsamico
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Spargel rüsten, in feine Scheiben schneiden. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Spargeln und Kartoffeln sollten ca. die gleiche Grösse haben, dann in einer Pfanne kurz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach etwas auskühlen lassen.
- Schritt 3
Eier, Senf und Sauerrahm in eine Schale geben und am besten alles mit einem Schwingbesen gut durchrühren. Etwas würzen, Spargeln und Kartoffeln beifügen, die Masse in eine gefettete Ofenschale giessen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C. backen.
- Schritt 4
Randensaft und Balsamico in einen Topf geben und zur Hälfte einkochen, Kalbsjus dazugeben und mit Salz abschmecken.
- Schritt 5
Das Pata Negra Filet in zwei gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten gut würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C garen, bis die Kerntemperatur 56°C erreicht hat. Herausnehmen und für ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Aufschneiden nicht ausrinnt. Vor dem Servieren nochmals in einer heissen Pfanne mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch nach braten.
- Schritt 6
Für die Garnitur, die gekochten Randen in Stücke brechen, Schalotten fein hacken und zusammen mit Olivenöl, Balsamico und Salz würzen.
Anrichten
Die warme Fritatta in gleich grosse Stücke schneiden, nach belieben auf einem Teller verteilen und mittig einen Löffel Sauce darüber giessen. Das Fleisch auf dem Teller platzieren und die marinierten Randen angelegt an den Fritatta-Stücken anrichten.
Tipp vom Chef
Der Jungkoch des Jahres 2010 konnte in verschiedenen Restaurants und Hotels sein Handwerk erlernen und ist heute Küchenchef im Restaurant Gartenhof in Zürich. Im Winter leitet er zusätzlich die Küche vom Stall Valär in Davos.