In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 2 Personen

35 Minuten aktiv, 180 Minuten insgesamt


Pluma mit St. Galler Crème und Pork-Jus

Dieser butterzarte Second Cut ist aus der Schulter. Der lockere Muskelaufbau und die intramuskuläre Fetteinlagerung machen dieses Stück zu einem Hochgenuss. Es ist zart, saftig und äusserst geschmacksvoll.

Zutaten & Zubehör

etwas

Kochsalz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

blaue St. Galler Kartoffeln

100 ml

warme Vollmilch

150 ml

Schweine-Jus

etwas

Rucola-Sprossen

etwas

Randen-Sprossen

etwas

Traubenkernöl

40 g

kalte Butter

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren oder mit einem Klipp verschliessen. Anschliessend ins Wasserbad geben und bei 62° C für 3 Stunden sous-viden. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer heissen Pfanne in etwas Traubenkernöl rundum anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 3
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weichkochen. Die gekochten Kartoffeln mit der Vollmilch in einen Behälter geben. Fein pürieren. 20 g kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.
SCHRITT 4
Den Schweine-Jus erhitzen, etwas ein reduzieren lassen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

Erst die St. Galler Kartoffel-Crème auf dem Teller verteilen. Dann die Schweine-Jus und anschliessend eine schöne Scheibe Fleisch. Mit Murray River Salz bestreuen und mit den Sprossen garnieren.

Tipp vom Chef

Die Sprossen 30 Minuten vorab in kaltes Mineralwasser einlegen. So werden die Sprossen knackiger und entfaltet ihr ganzen Geschmack.


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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