Zutaten & Zubehör
etwa 450 g
Pata Negra Pluma "Bellota"
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
blaue St. Galler Kartoffeln
100 ml
warme Vollmilch
150 ml
Schweine-Jus
etwas
Rucola-Sprossen
etwas
Randen-Sprossen
etwas
Traubenkernöl
40 g
kalte Butter
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren oder mit einem Klipp verschliessen. Anschliessend ins Wasserbad geben und bei 62° C für 3 Stunden sous-viden. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer heissen Pfanne in etwas Traubenkernöl rundum anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen.
- Schritt 3
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weichkochen. Die gekochten Kartoffeln mit der Vollmilch in einen Behälter geben. Fein pürieren. 20 g kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Den Schweine-Jus erhitzen, etwas ein reduzieren lassen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
Erst die St. Galler Kartoffel-Crème auf dem Teller verteilen. Dann die Schweine-Jus und anschliessend eine schöne Scheibe Fleisch. Mit Murray River Salz bestreuen und mit den Sprossen garnieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.