In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

45 Minuten aktiv, 60 Minuten insgesamt


Rehrücken am Stück niedergegart mit Preiselbeermarmelade und eingelegtem Apfel

Der Rehrücken ist einer der bekanntesten Klassiker der Wildfleisch-Küche. Ein Cut der besonders die Herzen der Gourmets höher schlagen lässt.

Zutaten Hauptgang

Etwas

Sonnenblumenöl

1 Zweig

Rosmarin

3 Zweige

Thymian

50 g

getrocknete Morcheln, eingeweicht in Wasser

2 EL

Butter

2 dl

Portwein

---

Beilage

4

Äpfel

100 g

Zucker

3,5 dl

Wasser

1 Schluck

weisser Portwein

½

Zimtstange

1

Sternanis

3

Kardamomkapseln

1

Vanilleschote

1 Glas

Preiselbeermarmelade

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Beilage Äpfel schälen und der Breite nach halbieren, Kerngehäuse entfernen und optional mit einem gewellten Ausstecher ausstechen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser und Portwein ablöschen, Gewürze und die Äpfel in den Sud geben und ca. 2min leicht sieden lassen, danach die Äpfel im Sud über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

SCHRITT 2

Rehrücken ca. 3 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.

SCHRITT 3
Filets an der Unterseite des Rückens entfernen und bei Seite legen, Silberhaut entfernen. Mit einem scharfen Messer Fleisch leicht von den Rippen-Knochen lösen, sodass man diese gut putzen kann. Auf der Oberseite das Fleisch ebenfalls leicht von der Wirbelsäule lösen.
SCHRITT 4

Rundum salzen, eine flache Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl den Rehrücken rundum scharf anbraten.

SCHRITT 5

Kräuter und Morcheln hacken, Butter in einer Bratpfanne auflösen, Morcheln und Kräuter darin anbraten und etwas salzen. Mit Portwein ablöschen und Flüssigkeit fast komplett verdampfen lassen, danach alles über den Rehrücken verteilen und den Rücken bei 90°C Ober/Unterhitze für ca. 1,5 h im Ofen niedergaren (52°C Kerntemperatur).

SCHRITT 6

Vor dem Servieren die Äpfel kurz erwärmen und mit Preiselbeeren ausgarnieren. 

 


Rezepte von

None

Sandro Zinggeler

Koch & Rezeptbuchautor

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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