In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

1 Stunde aktiv, 2 Stunden insgesamt


Rolling Tender vom Reh oder Hirsch im Brotmantel mit gebratenen Pilzen

Durch den Brotmantel bleibt das Rolling Tender schön zart und saftig.

Zutaten & Zubehör

150g

Rahm

Etwas

Salz & Pfeffer

Etwas

gezupfte glatte Petersilie, Majoran und Schnittlauch

16 Scheiben

Bauernspeck

8

grosse Toastscheiben ohne Rinde

1

Eiweiss

Etwas

Sonnenblumenöl

Etwas

Butter

---

Beilagen

400g

Pilze (nach Angebot)

1 TL

Butter

1 TL

gehackter Majoran

½ TL

geschnittener Schnittlauch

1 Schluck

Weisswein

Etwas

Salz und Pfeffer

1 Glas

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

SCHRITT 2

Rolling Tender auf Toastbreite zuschneiden, abtrocknen und rundum salzen. In etwas Sonnenblumenöl rundum scharf anbraten, danach sofort wieder kühl stellen.

SCHRITT 3

Pouletbrust leicht angetaut in Würfel schneiden und mit dem Rahm, Kräutern, Salz und Pfeffer in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten (Alternative: Mit einem Stabmixer pürieren).

SCHRITT 4
Toastscheiben fest flach drücken, ein Stück Klarsichtfolie auf eine Arbeitsfläche legen, eine Scheibe Toast darauf legen und die oberen 1 cm mit Eiweiss bestreichen, eine weitere flachgedrückte Toastscheibe 1cm überlappend auf das bestrichene Ende drücken. Danach die Toastscheiben mit der Farce bestreichen.
SCHRITT 5
Angebratene Fleischstücke in jeweils 4 Scheiben Bauernspeck satt einrollen und auf den Anfang der Toastscheibe legen. Mit der Klarsichtfolie satt einrollen. Sollte zu viel Toast überlappen diesen entfernen. Den letzten Zentimeter mit Eiweiss bestreichen und vollständig mit der Folie einwickeln, vor dem Weiterverarbeiten 1h in den Kühlschrank legen.
SCHRITT 6

Eine Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Die Rollen aus der Folie nehmen und rundum goldbraun ausbacken, am Ende ein Stück Butter zugeben und nochmals für den Geschmack darin wenden. Die knusprigen Rollen auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen und bei 100° C Ober/Unterhitze bis zur Kerntemperatur von 54°C garen.

SCHRITT 7

In der Zwischenzeit für die Beilage Pilze putzen und grob kleinschneiden. In einer Bratpfanne die Butter auflösen.

SCHRITT 8
Die Pilze darin anbraten (Optional gehackte Zwiebeln und Knoblauch zugeben), Kräuter zugeben und kurz mit schwenken, danach mit Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SCHRITT 9

Die Kalbsjus etwas einreduzieren und bei Bedarf etwas abschmecken. Die Rollen aus dem Ofen nehmen und am besten mit einem Brotmesser tranchieren.

 


Rezepte von

None

Sandro Zinggeler

Koch & Rezeptbuchautor

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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