In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 2 Personen

20 Minuten aktiv, 120 Minuten insgesamt


Bavette Steak mit Sous Vide Gemüse, Jus und Knoblauchöl

Das Bavette Steak ist ein eher unbekannter Zuschnitt, der sich durch einen intensiven Fleischgeschmack und seiner grobfaserigen Struktur auszeichnet.

Zutaten & Zubehör

3

Karotten

2

Schalotten

1

Zweig Thymian

1

Flocke Butter

1

zerdrückte Knoblauchzehe

etwas

Butter

100 g

Rinderjus

etwas

etwas

Pflanzenöl

etwas

Pfeffer (schwarz aus der Mühle)

100 g

Porto

100 g

Fond

einige

Chinakohl Blätter

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 53° C knapp 45 Minuten im Sous-Vide Bad garen. Das Fleisch vom Beutel befreien und trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch in etwas Pflanzenöl beidseitig kurz und scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend 5 Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 2
Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und halbieren. Beides mit dem Thymian, Knoblauch, einer Flocke Butter, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren anschliessend im Sous Vide Bade für 1 Stunde bei 53° garen. Die Schalotte anschliessend in etwas Butter und Fond 10 Minuten fertig schmoren.
SCHRITT 3
Die Chinakohl Blätter mit etwas Öl bepinseln und bei 120° C im Ofen dehydrieren.
SCHRITT 4
Die Jus erhitzen und allenfalls mit kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

Das Fleisch in schöne Streifen schneiden. Alle Elemente auf einem Teller verteilen. Mit dem Jus und etwas Knoblauchöl beträufeln und anschliessend servieren.

Tipp vom Chef

Das Fleisch immer gegen die Faser tranchieren / anschneiden. Um Knoblauchöl selber herzustellen nimmt man eine Knoblauchknolle, schält diese und gart die Knoblauchzehen in 200 g Pflanzenöl bei 70° - 80° C 2 Stunden lang. Danach das Öl abkühlen lassen und durch ein mit einem Tuch belegtes Sieb giessen und abtropfen lassen.

Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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