Zutaten & Zubehör
2
Bavette Steak
3
Karotten
2
Schalotten
1
Zweig Thymian
1
Flocke Butter
1
zerdrückte Knoblauchzehe
etwas
Butter
100 g
Rinderjus
etwas
Salz
etwas
Pflanzenöl
etwas
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
100 g
Porto
100 g
Fond
einige
Chinakohl Blätter
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 53° C knapp 45 Minuten im Sous-Vide Bad garen. Das Fleisch vom Beutel befreien und trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch in etwas Pflanzenöl beidseitig kurz und scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend 5 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 2
Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und halbieren. Beides mit dem Thymian, Knoblauch, einer Flocke Butter, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren anschliessend im Wasserbad für 1 Stunde bei 53° sous-vide garen. Die Schalotte anschliessend in etwas Butter und Fond 10 Minuten fertig schmoren.
- Schritt 3
Die Chinakohl Blätter mit etwas Öl bepinseln und bei 120° C im Ofen dehydrieren.
- Schritt 4
Die Jus erhitzen und allenfalls mit kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
Das Fleisch in schöne Streifen schneiden. Alle Elemente auf einem Teller verteilen. Mit dem Jus und etwas Knoblauchöl beträufeln und anschliessend servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.