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Für 4 Personen

40 Minuten aktiv, 72 Stunden insgesamt


US Short Rib mit French Toast und Trüffel nach Thomas Bissegger

Das Short Rib ist das absolute Highlight für den Spitzenkoch Thomas Bissegger. Bei diesem Rezept wirst du erfahren weshalb.

Zutaten & Zubehör

Pöckeln, Einlegen in Salzlake

500g

US Short Rib – ohne Knochen (ein ganzes Stück)

2l

Wasser

200g

Kochsalz

50g

Zucker

etwas

Lorbeer, schwarzer Pfeffer ganz, Wacholderbeeren

Gewürzmischung Short Rib

70g

70g

brauner Zucker

70g

Pfeffer, schwarz

40g

Koriandersamen

10g

Knoblauchpulver

10g

Wacholderbeeren

6g

Chiliflocken

French Toast

200g

Butterbrioche

2

Eigelb

60g

Vollrahm

20g

Sojasauce

50g

flüssige Butter

Trüffelmayonnaise

4

Eigelb

25g

Chardonnay Essig

25g

Zitronensaft frisch

30g

Senf süss «Maille»

100g

Wintertrüffel

400ml

Rapsöl

etwas

40g

Wintertrüffel (zum Hobeln)

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Das Short Rib parieren und vom Knochen lösen. Wasser mit Kochsalz, Zucker, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörner und Wacholderbeeren mischen. Das Short Rib in die Salzlake legen. Am besten mit Blechen beschweren und 1 ½ Tage im Frigo ziehen lassen.
SCHRITT 3

Salz, brauner Zucker, schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Knoblauchpulver, Wacholderbeeren und Chiliflocken fein mixen. Das Short Rib aus der Salzlake nehmen, abtropfen und mit der Gewürzmischung einreiben und anschliessend vakuumieren. Für 24h bei 65°C sous-viden. Man sollte darauf achten, dass der Beutel mit den Shortribs ständig mit Wasser bedeckt ist. Da viel Wasser über diese lange Zeit verdampft, muss man genügend Wasser ins Sous-vide Bad nachgiessen vor dem ins Bett gehen. Danach abkühlen lassen und auf dem Grill oder in einer Gusseisenpfanne anbraten.

SCHRITT 4
Vollrahm, Eigelb und Sojasauce mischen, Butterbrioche in Portionen schneiden und in der Eigelb-Rahmischung tränken. Auf allen Seiten gleichmässig anbraten und warmstellen.
SCHRITT 5

Für die Trüffelmayonnaise Eigelb, Essig, Zitronensaft und Trüffel mixen, danach mit dem Öl aufmontieren, d.h. das Öl nach und nach dazugeben und immer weiter mixen.

Anrichten

Briochetoast mit der Trüffelcreme ausgarnieren, mit Trüffel bedecken und anrichten. Short Rib portionieren und leicht mit Fleur de Sel salzen. Mit Kalbsjus servieren.

Tipp vom Chef

Die Trüffel können auch mit frischen, rohen Champignons oder eingelegten Perlzwiebeln ersetzt werden. Den Chardonnayessig kann man auch mit Weissweinessig oder einem milden Apfel- oder Birnenessig ersetzen.


Rezepte von

None

Thomas Bissegger

Sternekoch
Es waren die Stages bei den ganz grossen wie Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York, Felix Eppisser in Myanmar und Luke Dale Roberts in Cape Town’s «The Test Kitchen», welche die Passion und die Leidenschaft von Thomas Bissegger wieder aufflammen liessen. Nachdem er als Berufsschullehrer fünf Jahre in der Hotel & Gastro Formation in Weggis jungen Köchen das Handwerk vermittelte und nebenbei in der Kochnationalmannschaft der Schweiz kochte, kam die Chance das «1904 Designed by Lagonda» zusammen mit Dario Cadonau zu eröffnen. Es war die zweite Leidenschaft – das Auto und der Rennsport – welche dazu führte, dass sie sich sofort gefunden haben. Es überzeugte nicht nur die Inhaber und Dario Cadonau, sondern auch die Juroren von Gault Millau und dem Guide Michelin, die ihm innert weniger Monate 16 Punkte und einen Michelin Stern verliehen.
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