Zutaten Fisch
1 ganzer
Wolfsbarsch
1
Bio Zitrone
1 Bund
Thymian
1 Bund
Salbei
1 Prise
schwarzer Pfeffer
3 kg
Grobes Meersalz
3
Eiweiss
50 ml
Wasser
Zutaten Beilage
1
Schalotte
3 dl
Weisswein
1 Zweig
Estragon
1
Lorbeerblatt
Ein paar
Pfefferkörner
3 dl
Fischfond
200g
Kalte Butterwürfel
Etwas
Salz
Etwas
Zitronensaft
Zubereitung
- Schritt 1
Wolfsbarsch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, unter kaltem Wasser abwaschen und danach gut trockentupfen.
- Schritt 2
Die Flossen mit einer Schere abschneiden, Innen und Aussen den Fisch etwas pfeffern.
- Schritt 3
Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Kräutern in die Bauchhöhle legen.
- Schritt 4
Salz, Wasser und Eiweiss vermengen, ein Backblech mit Trennpapier bestücken und eine ovale ca. 1 cm dicke Schicht Salzteig darauf geben. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz den ganzen Fisch überdecken und gut andrücken.
- Schritt 5
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Blech in die mittlere Rille schieben und Fisch ca. 40 - 45min garen.
- Schritt 6
Danach die Salzkruste mit einem Messerrücken vorsichtig knacken und den Fisch freilegen.
- Schritt 7
Nach dem präsentieren, Fisch auf einer Platte auseinandernehmen und servieren.
- Schritt 8
Schalotten schälen und in Streifen schneiden, mit Weisswein, Estragon, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Töpfchen erhitzen.
- Schritt 9
Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 einköcheln, danach Fischfond zugeben und nochmals kurz aufkochen, danach durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben.
- Schritt 10
Mit einem Stabmixer, unter ständigem Mixen die Butterwürfel nach und nach dazugeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Tipp vom Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.