Für 4 Personen

45 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt

Wolfsbarsch in Salzkruste mit Beurre Blanc

Name: Wolfsbarsch in Salzkruste mit Beurre Blanc
Prep time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: --- Fisch; 1 ganzer Wolfsbarsch; 1 Bio Zitrone; 1 Bund Thymian; 1 Bund Salbei; 1 Prise schwarzer Pfeffer; 3 kg Grobes Meersalz; 3 Eiweiss; 50 ml Wasser; --- Beilage; 1 Schalotte; 3 dl Weisswein; 1 Zweig Estragon; 1 Lorbeerblatt; Ein paar Pfefferkörner; 3 dl Fischfond; 200g Kalte Butterwürfel; Etwas Salz; Etwas Zitronensaft; --- Poisson; 1 LOUP DE MER ENTIER; 1 citron bio; 1 bouquet de thym; 1 bouquet de sauge; 1 pincée de poivre noir; 3 kg de gros sel marin; 3 blancs d’œuf; 50 ml d’eau; --- Accompagnement; 1 échalote

Durch das Garen in der Meersalz Kruste wirkt die Hitze während des Garvorganges nur indirekt auf den Fisch ein. Dadurch bleibt er saftig und das volle Aroma wird erhalten.

Zutaten & Zubehör

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Fisch

1 ganzer

Wolfsbarsch

Bio Zitrone

1 Bund

Thymian

1 Bund

Salbei

1 Prise

schwarzer Pfeffer

3 kg

Grobes Meersalz

Eiweiss

50 ml

Wasser

---

Beilage

Schalotte

3 dl

Weisswein

1 Zweig

Estragon

Lorbeerblatt

Ein paar

Pfefferkörner

3 dl

Fischfond

200g

Kalte Butterwürfel

Etwas

Salz

Etwas

Zitronensaft

Zubereitung

SCHRITT 1

Wolfsbarsch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, unter kaltem Wasser abwaschen und danach gut trockentupfen.

SCHRITT 2

Die Flossen mit einer Schere abschneiden, Innen und Aussen den Fisch etwas pfeffern.

SCHRITT 3

Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Kräutern in die Bauchhöhle legen.

SCHRITT 4

Salz, Wasser und Eiweiss vermengen, ein Backblech mit Trennpapier bestücken und eine ovale ca. 1 cm dicke Schicht Salzteig darauf geben. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz den ganzen Fisch überdecken und gut andrücken.

SCHRITT 5

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Blech in die mittlere Rille schieben und Fisch ca. 40 – 45min garen.

SCHRITT 6

Danach die Salzkruste mit einem Messerrücken vorsichtig knacken und den Fisch freilegen.

SCHRITT 7

Nach dem präsentieren, Fisch auf einer Platte auseinandernehmen und servieren.

SCHRITT 8

Schalotten schälen und in Streifen schneiden, mit Weisswein, Estragon, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Töpfchen erhitzen.

SCHRITT 9

Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 einköcheln, danach Fischfond zugeben und nochmals kurz aufkochen, danach durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben.

SCHRITT 10

Mit einem Stabmixer, unter ständigem Mixen die Butterwürfel nach und nach dazugeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Tipp vom Chef

Um den Fisch am Schluss schöner aus dem Salz zu lösen, empfiehlt es sich, zu Beginn (wenn das Salz noch feucht ist und man den Fisch damit zupappt) eine leichte Kerbe um die Kontur des Fisches herum zu ziehen. Die Salzkruste sollte dabei aber nicht durchstossen werden.

Diese "Sollbruchstelle" kann dann nach dem Garen einfacher aufgeklopft werden. Danach kann man den ganzen Deckel einfach vom Fisch abheben, ohne dass viel von dem Grobkörnigen Salz auf den Fisch gelangt.

Rezepte von

Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.