Zutaten & Zubehör
Etwa 400g
Geschnetzeltes
1 Handvoll
Perlzwiebeln
1
Zwiebel
3
Karotten
3
Schalotten
1 Handvoll
Morcheln
etwas
Murray River Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
1 EL
Mehl
400 ml
Riesling
150 ml
Geflügel-, Kalbs- oder Rindsfond
etwas
Butter
etwas
frische Petersilie
1
Lorbeerblatt
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Bei den Morcheln die Stiele abschneiden und die Morcheln in lauwarmen Wasser gründlich waschen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Anschliessend in einem Küchentuch trocknen. Die grösseren Morcheln können gegebenenfalls halbiert werden.
- Schritt 3
Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel, zwei Schalotten fein hacken, danach mit den Karotten in etwas Butter und einem Spritzer Olivenöl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt würzen. Mit Mehl bestäuben und vermengen. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Fond aufgiessen. Einmal aufkochen und 1 Stunde köcheln lassen
- Schritt 4
In einer neuen Pfanne eine Schalotte und die Morcheln anschwitzen und für die letzten 25 Minuten zu den Karotten legen.Die Perlzwiebeln schälen und in einer anderen Pfanne 3 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken.
- Schritt 5
Das Geschnetzelte in etwas Olivenöl für 1 Minute in einer sehr heissen Pfanne scharf anbraten und herausnehmen. Nach 60 Minuten das Geschnetzeltes und die Perlzwiebeln zu den Karotten und den Morcheln geben.
Anrichten
Die Petersilie fein hacken. Die Pfanne mit dem Geschnetzelten 2 bis 3 Mal schwenken und abschmecken. Danach anrichten und mit der fein gehackten Petersilie dekorieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.