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Kalbshohrücken mit Pastinaken, karamellisierten Lauch und Zwiebeln

Der zarte Hohrücken vom Kalb wird in diesem Rezept gekonnt in Szene gesetzt.
Für 2 Personen
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30 Minuten aktiv - 60 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

200 g

Handselected Swiss Veal Hohrücken (2 Stück)

1

Lauchstange (ohne Grün)

1

Pastinake

100 ml

Kalbsjus

1 EL

Buchweizen

1 Handvoll

Saucenzwiebeln

etwas

neutrales Öl

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas

Vollmilch

2 EL

Butter

1

Fleischthermometer

1

Blender

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Handselected Swiss Veal
Das perfekte Niedergarstück.
CHF 10.90 / 100g
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Saucen & Salz
Purer Fleischsaft zur Verfeinerung.
CHF 26.70

Zubereitung

  • Schritt 1

    Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 - 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Den Ofen auf 80° Heissluft vorheizen. Das Fleisch würzen, in etwas Öl scharf anbraten und in den Ofen schieben bis die Kerntempearur bei 56° - 57° liegt. Kurz ruhen lassen.

  • Schritt 3

    Die Pastinake schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch garen bis quasi die Milch eingekocht ist. In einem Blender fein pürieren. Mit einem Esslöffel Butter verfeinern und mit Murray River Salz würzen.

  • Schritt 4

    Die kleinen Saucenzwiebeln schälen und mit der Lauchstange 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. Die Zwiebeln halbieren. Den Lauch in Stücke schneiden. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam karamellisieren. Mit Murray River Salz würzen. Den Buchweizen 3 - 5 Minuten in einer Pfanne bei milder Hitze rösten.

  • Schritt 5

    Den Kalbsjus erhitzen.

Anrichten

Das Fleisch länglich in Scheiben schneiden und mittig auf einem Teller legen. Rundum das Pastinakenmousse verteilen (für die Ästhetik am besten mit einem Spritzbeutel), dann die Halbzwiebeln, den Lauch und die Buchweizen auf das Pastinakenmousse streuen. Nebenan die Sauce verteilen.

Tipp vom Chef

Der Buchweizen verleiht dem Gericht noch etwas Crunch und ein viel intensiveres Aroma nach dem rösten. Das Fleisch braucht nur eine kurze Ruhezeit. Durch die niedrige Temperatur tritt beim Fleisch Saft aus.

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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