Zutaten & Zubehör
1
Swiss Black Angus Picanha
Etwas
Murray River Salz
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
1
Knoblauchzehe
1 EL
Butter
1
Tomate
1
weisse Nektarine
1 EL
Taggiasca Oliven
1
Frühlingszwiebel
etwas
Zitronenabrieb & etwas Saft
1 Prise
schwarzer Pfeffer
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Beilage
1 Kg
festkochende Kartoffeln
1 EL
Butter
1 EL
gehackter Rosmarin
½
Knoblauchzehe gehackt
Etwas
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Picanha 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
Ofen auf 100°C Ober/Unterhitze vorheizen.
- Schritt 3
Fettdeckel mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen, ca. 1h bei Raumtemperatur stehen lassen, danach mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Auf der Fettseite zuerst in eine unbeschichtete Bratpfanne geben und den Fettdeckel goldbraun anrösten (auf dem Grill auf tropfendes Fett achten!).
- Schritt 5
Danach etwas Fett abschütten und die restlichen Seiten ebenfalls gut anrösten, Picanha auf ein Gitter mit Abtropfschale legen.
- Schritt 6
In die Pfanne Kräuter, Butter und Knoblauch geben und kurz aufschäumen lassen, über das Picanha giessen und für ca. 30 - 40 min im Ofen auf 54°C Kerntemperatur garen. Danach dünn gegen die Faser aufschneiden.
- Schritt 7
Tomate schälen und Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
- Schritt 8
Nektarine und Frühlingszwiebel in dünne Streifen schneiden und mit den Tomaten vermischen.
- Schritt 9
Oliven halbieren und ebenfalls zugeben, mit Zitronensaft und Abrieb, Olivenöl, Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken, danach über das Fleisch verteilen (die Tomate und Nektarine nicht aus dem Kühlschrank nehmen!)
- Schritt 10
Pomme Rissolées, Kartoffeln schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser ca. 8 min vorkochen, danach abschütten und etwas abtropfen lassen.
- Schritt 11
Die Kartoffeln mit der Butter in eine beschichtete Bratpfanne geben und goldbraun braten.
- Schritt 12
Gegen Ende Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben und etwas mit braten.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.