Zutaten & Zubehör
etwa
400 - 500 g Côte de Boeuf
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Traubenkernöl
1 Flocke
Butter
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zweig
Thymian
200 g
grüner Spargel
etwas
Olivenöl Extra Vergine
etwas
Essig
1
Kalbs Jus
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren.
- Schritt 2
Die Spargelenden trennen. Die Spargeln rüsten und halbieren. 4 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Mit Murray River Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Spritzer Essig anmachen.
- Schritt 3
Das Fleisch mit Kochsalz und Pfeffer rundum würzen. In einer Pfanne mit etwas Traubenkernöl 2 Minuten pro Seite anbraten. Danach nochmals je eine Minute auf beiden Seiten - Butter, Thymian und Knoblauch beigeben und das Fleisch arrosieren. Das Fleisch für 4 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
- Schritt 4
Die Kalbs Jus in eine Pfanne geben und erhitzen.
Anrichten
Den Knochen von Fleisch schneiden, danach in Scheiben tranchieren. Mit dem Spargelsalat servieren. Rundum die Kalbs Jus verteilen und das Fleisch mit Murray River Salz bestreuen.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.