Ingrédients et accessoires
2.5 kg
Côtelette de veau
Un filet
Huile de tournesol (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Sel fin
Un peu
Poivre noir du moulin
2 pots
Demi-glace bio koboi "jus de bœuf"
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Préchauffer le four à 100 °C en chaleur tournante et parer la côtelette en retirant le tissu conjonctif et les tendons. Envelopper les os dans du papier d’aluminium et assaisonner généreusement la viande de tous côtés avec du sel fin et du poivre.
- Étape 3
Faire chauffer la poêle avec de l'huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter la viande et la faire dorer de tous côtés.
- Étape 4
Mettre la viande au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57 – 58 °C. En fonction du four, la cuisson devrait prendre entre 2 et 2 ½ heures.
- Étape 5
Retirer la viande du four, la couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes. Retirer le papier d'aluminium et servir.
Présentation
Couper la viande en tranches régulières, saupoudrer de sel Murray River et servir avec le jus de cuisson. Verser le jus de buf demi-glace dans une petite casserole. Le réchauffer et servir avec la viande.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.
