Short Ribs

Qu'appele-t-on un «Plat-de-côtes»?

Comme son nom l’indique, ce bon morceau est découpé dans les côtes. Plus précisément dans la partie antérieure de la cage thoracique. En allemand, on parle de Querrippe ou de Federstück. Il s’agit entre autres des mêmes côtes que l’on trouve sur le tomahawk. Sauf que dans ce cas, elles sont restées sur le tomahawk et n’ont pas été transformées en plat-de-côtes. On distingue principalement le plat-de-côtes et les chuck short ribs. Les chuck short ribs sont encore plus près du cou et ont plus de viande sur l’os, ce qui explique qu’ils soient un peu plus populaires.

Le plat-de-côtes est composé d’os de côtes, de la viande et du gras qui se trouvent entre les deux, ainsi que de la viande et du gras qui se trouvent au-dessus. Le tout généreusement enveloppé de beaucoup de tissu conjonctif. La répartition de la graisse aromatique n’est malheureusement pas toujours uniforme, ce qui explique que certaines côtes peuvent contenir un peu plus de graisse que d’autres. Malheureusement, cela ne se voit pas de l’extérieur et ce n’est pas toujours homogène. La graisse est cependant très bonne et aromatique, c’est pourquoi ce n’est pas vraiment un inconvénient.

Plat-de-côtes - la star de nombreuses cuisines

Dans de nombreux pays asiatiques, le plat-de-côtes est considéré comme le meilleur morceau de viande du bœuf entier. Surtout en raison de son excellent arôme et de sa texture très particulière. Par exemple, en Corée, il est coupé en fines tranches perpendiculairement à l’os et rôti, ou au Japon, il est soigneusement détaché de l’os et découpé en steaks fins. Ils sont ensuite grillés au charbon et mangés avec un merveilleux «tare» (sauce à tremper).

Dans nos pays, les plats-de-côtes sont plutôt fumés, braisés ou cuits avec le procédé sous-vide. Ce qui donne également un excellent résultat! 

Il est important de comprendre que le plat-de-côtes, en plus de ses nombreuses qualités, est en fait très dur en raison de sa forte teneur en tissu conjonctif. Il faut donc le cuire jusqu’à ce qu’il soit mou et le transformer en gélatine. Une fois que c’est fait, ce bon morceau gagne en tendreté et encore plus en goût et en jutosité. Pour en savoir plus, voir aussi le thème du braisage.

Préparation du Plat-de-côtes

Le plat-de-côtes est un morceau de viande qui peut être cuisiné de nombreuses manières et qui, chez nous, est traditionnellement braisé. Cette  recette de base de braisage est parfaite pour être reproduite.

Si vous voulez essayer quelque chose de nouveau, vous pouvez couper la viande, par exemple un plat-de-côtes américain ou un plat-de-côtes Wagyu, délicatement à partir de l’os en tranches d’environ 3 à 5mm d’épaisseur. Les tranches peuvent ensuite être saisies rapidement et à très haute température, de préférence sur le barbecue. Ensuite, les couper en lamelles transversales, les saler ou les tremper dans une sauce et les consommer immédiatement.

Conseil:

Si un plat-de-côtes entier est trop, vous pouvez aussi acheter des os individuels chez nous.