Ingrédients et accessoires
Env. 800 g
d'entrecôte de marcassin à la pièce
Une pincée
de fleur de sel
Une pincée
d'huile de tournesol
Une poignée
de thym et romarin
15 g
de beurre liquide
1
échalote
1 gorgée
de porto
1 c. à s.
d'airelles (fraîches ou surgelées)
1 verre
de jus de veau
--
Accompagnement
50 g
de beurre
1 gros
céleri-rave
200 g
de champignons forestiers (selon l'offre)
Une pincée
de persil plat frais
Une pincée
de sel et de poivre noir
Preparation
- Étape 1
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien la sécher avant de cuire.
- Étape 2
Parer l'entrecôte de marcassin et l'assaisonner avec de la fleur de sel.
- Étape 3
Bien faire cuire la pièce de tous les côtés, placer les herbes sur une plaque de cuisson et mettre lentrecôte cuite par-dessus, badigeonner de beurre.
- Étape 4
Faire cuire à 90 °C en mode convection pendant 45 min environ pour une température à cur de 56 °C.
- Étape 5
Dans la même poêle, mettre léchalotte avec un peu de beurre et bien la faire revenir, mouiller avec du porto et laisser mijoter.
- Étape 6
Ajouter les airelles et le jus, laisser cuire à feu doux.
- Étape 7
Lorsque la température à cur est atteinte, retirer le marcassin du four et badigeonner avec du beurre sur le papier sulfurisé, couper la viande et servir avec la sauce.
- Étape 8
Pour l’accompagnement, faire fondre le beurre dans une cassolette et continuer de le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une coloration marron, retirer immédiatement du feu et laisser refroidir.
- Étape 9
Couper le céleri-rave en larges tranches, de l’épaisseur du pouce. Avec un épluche-légumes, retirer la peau, puis peler des bandes régulières tout autour.
- Étape 10
Blanchir les bandes dans de l’eau salée et remuer dans le beurre noisette avec un peu de sel et de poivre.
- Étape 11
Préparer les champignons et les faire revenir également dans le beurre noisette, assaisonner avec du sel et du poivre et mouiller avec un peu de xérès, une fois le vin évaporé ajouter le persil haché et les nouilles de céleri-rave. Mélanger précautionneusement le tout et servir.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.