Ingrédients et accessoires
env. 1000 g
parisienne de veau à la pièce
40 cl
jus de pomme
2 cs
moutarde douce
2 cs
moutarde en grains
1/2 cs
romarin finement ciselé
3/4 cc
cannelle
1/2 cc
cardamome en poudre
1 pincée
clous de girofle en poudre
un peu
poivre
un peu
beurre de cuisson
4
petites pommes coupées en deux
800 g
pommes de terre à chair ferme tranchées
2 cc
Sel Murray River
un peu
poivre
1
oignon finement haché
5 cl
Calvados
150 g
beurre froid coupé en petits morceaux
1
thermomètre
Preparation
- Étape 1
Faire décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit.
- Étape 2
Bien mélanger le 10 cl jus de pomme et tous les ingrédients jusquaux clous de girofle en poudre, placer le tout dans un grand sachet pour la congélation. Ajouter la viande, la tourner dans le mélange et bien refermer le sachet. Faire mariner la viande pendant la nuit au moins huit heures au réfrigérateur.
- Étape 3
Sortir la viande une bonne heure avant de commencer la préparation. Retirer la marinade et la réserver. Faire chauffer un peu de beurre de cuisson dans une grande poêle. Y placer des pommes de terre de façon à pouvoir les retirer facilement, les saisir pendant six minutes, les assaisonner et les placer sur une moitié de plaque de four couverte de papier sulfurisé.
Faire de nouveau chauffer un peu de beurre dans la même poêle, saisir les pommes pendant environ trois minutes du côté où elles ont été coupées et les placer ensuite sur les pommes de terre. Parsemer d’un peu de la marinade précédemment réservée.
Faire de nouveau chauffer un peu de beurre dans la même poêle. Saler la viande, la saisir de chaque côté pendant environ huit minutes, la tourner une fois qu’une croûte s’est formée. Placer la viande sur la plaque à côté des pommes de terre et des pommes. Réserver la poêle utilisée jusqu’à présent. Planter le thermomètre à viande au niveau le plus épais.
- Étape 4
Cuisson lente au four : placer dans le milieu du four préchauffé à 120° C pendant environ 80 minutes. La température à cur de la viande doit se situer autour de 57-60° C. Ajouter de temps en temps de la marinade sur la viande. Retirer la viande et la laisser reposer couverte pendant environ dix minutes.
- Étape 5
Entretemps, faire chauffer la poêle réservée précédemment, faire revenir les oignons, ajouter le Calvados et le 30 cl jus de pomme et mélanger au jus de cuisson. Laisser réduire à environ 25 cl, passer à la passoire et reverser dans la poêle pour réchauffer. Retirer la poêle du feu et réduire la flamme.
- Étape 6
Ajouter le beurre petit à petit en mélangeant au fouet, toujours incliner la poêle pour mélanger et la placer de nouveau sur le feu afin de réchauffer légèrement la sauce, ne pas la faire bouillir. Assaisonner la sauce.
Présentation
Trancher la viande, dresser avec les pommes de terre et les pommes et servir avec la sauce.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.