Température centrale et niveau de cuisson

TEMPÉRATURE À CŒUR ET NIVEAU DE CUISSON: CE QU’IL FAUT SAVOIR

Les niveaux de cuisson et les températures à cœur sont en quelque sorte le «Saint Graal» quand il s’agit de cuire de la viande. Il y a beaucoup de débats à ce sujet et beaucoup de malentendus. Nous aimerions ici lever le doute sur certains points et vous offrir une aide concrète pour réussir vos plats! C’est parti:

Le niveau de cuisson et la température à cœur veulent dire à peu près la même chose, mais d’une autre façon. Le niveau de cuisson souhaité est le but visé. C’est l’évaluation optique de la surface de coupe d’un morceau de viande. La température à cœur, en revanche, repose sur une mesure physique, un moment précis dans le temps mesuré par un thermomètre à viande au centre du morceau de viande. Elle fournit des informations directes sur l’état actuel du niveau de cuisson au cœur de la viande et nous aide à obtenir précisément le niveau de cuisson souhaité.

Conclusion: pour préparer parfaitement une viande, nous devons nous fier à la température à cœur. Elle joue un rôle essentiel et il est important de la comprendre.

LES DIFFÉRENTS NIVEAUX DE CUISSON

Bon, nous l’admettons, c’est assez déroutant. Les uns disent «saignant», les autres «medium-rare» et d’autres encore «blutig». Tous veulent dire plus ou moins la même chose. Pourtant: quand on examine les recettes, on remarque que les niveaux de cuisson ne sont pas tout à fait les mêmes selon la langue et la région.

En principe, on pourrait faire la distinction entre six niveaux de cuisson. Mais quatre sont généralement amplement suffisants. Comme nous tenons à vous offrir ici une aide pratique, nous nous limiterons ci-après à ces quatre niveaux de cuisson principaux.

QUELLE TEMPÉRATURE À CŒUR POUR QUELLE VIANDE?

Niveaux de cuisson et température à cœur du bœuf :

• bleu / rare / stark blutig 47 - 49
• saignant / medium-rare / blutig 52 - 54
• à point / medium / rosa 56 - 58
• bien cuit / well done / durch 65 - 71

Niveaux de cuisson et température à cœur du veau :

• saignant / medium-rare / blutig 54 - 56
• à point / medium / rosa 57 - 60
• bien cuit / well done / durch 68 - 70

Niveaux de cuisson et température à cœur du porc :

• saignant / medium-rare / blutig 56 - 58*
• à point / medium / rosa 62 - 64
• bien cuit / well done / durch 71 - 73

*Contrairement à ce que l’on a tendance à penser, une viande de porc de grande qualité peut aussi être consommée saignante. Cependant, elle doit être préalablement congelée rapidement pour des raisons d’hygiène. Dans ces fourchettes de températures, la viande de porc offre une expérience culinaire inédite des meilleures qui soient. 

Niveaux de cuisson et température à cœur de l’agneau :

• saignant / medium-rare / blutig 54 - 56
• à point / medium / rosa 59 - 61
• bien cuit / well done / durch 69 - 71

Niveaux de cuisson et température à cœur du poulet *: 

bien cuit / well done / durch 74 - 76

*Pour des raisons d’hygiène, le poulet doit toujours être entièrement cuit. Voilà pourquoi un seul niveau de cuisson est recommandé.

Niveaux de cuisson et température à cœur des  poissons et produits de la mer :

Température à cœur minimale (translucide), style gourmet

• Saumon 50-54°C
• Thon 48-52°C (ou laisser l’intérieur cru)
• Filet de cabillaud / morue 54°C
• Filet de sandre 57°C
• Dorade (entière)* 59-61°C
• Loup de mer (entier)* 59-61°C
• Omble chevalier (entier)* 59-61°C
• Queue de homard 49-54°C
• Noix de Saint-Jacques 50°C
• Queue de langouste 49-54°C
• Steak de flétan 52°C
• Filet de turbot 48-50°C

Température à cœur maximale (bien cuit / ferme), recommandation habituelle

• Saumon 58-61°C
• Thon 55-58°C
• Filet de cabillaud / morue 60°C
• Filet de sandre 60°C
• Dorade (entière)* 62-65°C
• Loup de mer (entier)* 62-65°C
• Omble chevalier (entier)* 62-65°C
• Queue de homard 60°C
• Noix de Saint-Jacques -
• Queue de langouste 60°C
• Steak de flétan 58-60°C
• Filet de turbot 55°C

*Le problème avec les poissons entiers est qu’ils possèdent plusieurs parties épaisses qui doivent toutes être cuites à la même température. Pour que la chair se détache bien des arêtes, et c’est une chose essentielle dans un poisson entier, il faut atteindre une température d’environ 60 °C. Conseil: dès que la nageoire dorsale se retire facilement, cela signifie que le poisson est cuit.

DÉTERMINER LES NIVEAUX DE CUISSON AVEC CERTITUDE

Ce que nous allons vous dire maintenant ne va peut-être pas vous plaire: si vous voulez vraiment avoir le contrôle total de votre viande, vous devez soit avoir un cuiseur sous vide, soit avoir beaucoup d’expérience, soit utiliser tout simplement un thermomètre de cuisine / thermomètre à viande.

Le test du toucher et les indications de durée sont problématiques

Ces méthodes posent souvent problème et ne conduisent pas toujours à un résultat satisfaisant. Les consignes telles que «3 minutes de chaque côté» ne servent à rien, car l’épaisseur du steak et la chaleur sur le barbecue peuvent être totalement différentes. De plus, le fameux «test du toucher», qui permet de simuler les divers niveaux de cuisson sur sa main en fonction de la position des doigts, est délicat. Il demande beaucoup d’expérience et il n’est pas tout à fait exact. En effet, la résistance de la viande ne dépend pas uniquement de la température, mais aussi de la teneur en tissu conjonctif ou en matière grasse par exemple.

Procurez-vous un thermomètre à viande

Le seul critère vraiment fiable, c’est la température à cœur. Donc, procurez-vous un thermomètre à viande ! C’est un investissement rentable à vie! Préférez un modèle avec une aiguille fine pour que la viande ne ressemble pas à un emmental et ne perde pas de jus inutilement après trois tests.

Pour les morceaux de grande taille tels que les filets de bœuf entiers, les épaules, les poitrines, etc., il est bien sûr recommandé d’utiliser un thermomètre à viande qui reste dans la viande pendant toute la cuisson. Cela permet de rester maître de la situation et de réagir si nécessaire. Notre thermomètre à viande est proposé avec un module supplémentaire assorti.

COMMENT MESURER LA TEMPÉRATURE À CŒUR AVEC UN THERMOMÈTRE À VIANDE?

Mesurez la température de préférence à l’endroit le plus épais. Dans pratiquement tous les thermomètres à viande, le capteur mesurant la température se trouve à l’extrémité de l’aiguille. Le but est donc de mettre la pointe de l’aiguille exactement au milieu de la viande et de lire la température à cet endroit. Selon le morceau, l’aiguille peut être plantée d’en haut ou sur le côté. L’important avec les systèmes analogiques, c’est de pouvoir lire facilement la température.

Attention aux morceaux avec l’os

En ce qui concerne les morceaux de viande avec l’os, comme un steak Tomahawk  par exemple, la viande située le long de l’os cuit moins vite que le reste. Voilà pourquoi la température doit être mesurée plutôt près de l’os. 

Attention: la cuisson se poursuit sous l’effet de la chaleur!

La façon dont un morceau de viande poursuit sa cuisson (c’est-à-dire de combien de °C la température à cœur change après avoir retiré la viande du barbecue) dépend avant tout de deux facteurs: la température de mon barbecue / ma poêle et l’épaisseur de mon bifteck.

Voici un exemple à titre explicatif: si la température à cœur visée de ma parisienne de 3 à 4 cm d’épaisseur est de 56 °C, on ne peut pas laisser la viande sur le barbecue jusqu’à ce qu’elle ait atteint cette température à cœur. En effet, la chaleur se propage. Donc, si on a atteint 56 °C à cœur, on aura peut-être encore 200 °C à 300 °C sur la surface extérieure du bifteck. Cette chaleur ne reste pas au même endroit, non, elle se fraye un chemin jusqu’au centre du bifteck et fait que vous ratez votre cuisson, si vous ne tenez pas compte de ce conseil. C’est une simple question de physique et personne, pas même le Pape, ne peut échapper à ce phénomène. Il faut tout bonnement tenir compte de cet effet. Cela demande de l’expérience, mais ça s’apprend. En général, un morceau de viande prend 3 à 5 °C de plus. Dans cet exemple, il faudrait donc enlever le bifteck du barbecue à environ 52 °C et le laisser reposer légèrement à couvert pendant 5 minutes environ. Et voilà, la température à cœur est d’environ 56 °C.

NOS BONS CONSEILS: 

Morceaux avec l’os – faites chauffer l’os!

Quand ont cuit des morceaux avec l’os, le problème est que la viande au niveau de l’os cuit bien moins vite que le reste. Que faire? On ne veut pas trop cuire toute la côtelette, juste pour que l’os atteigne sa température idéale.

Faites chauffer l’os! Posez votre côtelette, steak Tomahawk, côte de bœuf à rôtir ou autre morceau sur le barbecue du côté de l’os. L’os sera ainsi chauffé et la chaleur sera mieux transférée à la viande située tout autour. Mais attention, l’os ne doit pas noircir, car cela donne un goût désagréable. Prenez votre temps.

Laissez reposer la viande

Accordez une petite pause à la viande lorsque vous l’avez enlevée du barbecue. Tous les jus, le gras fondu à l’intérieur de la viande, doivent bien se répartir. La viande doit littéralement se détendre. En générale, 5 à 10 minutes suffisent. Pour un bifteck, 5 minutes sont suffisantes. En ce qui concerne un morceau relativement grand, comme c’est le cas d’un filet entier, il faut compter 10 minutes. Posez la viande sur un support / une grille tiède et recouvrez-la légèrement de papier alu de manière à permettre à l’air chaud et humide de s’échapper en bas. Ainsi, la croûte ne sera pas totalement molle, ce qui serait bien dommage.

Le poisson, un cas particulier

Le problème avec les poissons entiers est qu’ils possèdent plusieurs parties épaisses qui doivent toutes être cuites à la même température. Le morceau le plus épais du poisson, l’endroit où l’on doit mesurer la température à cœur, est la longe située entre la tête et la nageoire dorsale.

Pour que la chair se détache bien des arêtes, et c’est une chose essentielle quand on cuit un poisson entier, il faut atteindre une température d’environ 60 °C. Conseil: dès que la nageoire dorsale se retire facilement avec les doigts, cela signifie que le poisson est cuit. Si en tirant sur la nageoire dorsale, vous sentez une certaine résistance, le poisson n’est pas encore tout à fait cuit.

Autrement, si vous avez un poisson entier comme un loup de mer ou une dorade, vous pouvez faire une entaille sur les longes des deux côtés, à une distance de 3 à 4 cm. Ainsi, la chaleur pénétrera plus rapidement et les longes épaisses seront vite cuites tout comme le reste du poisson.

Petite info supplémentaire: le ventre du poisson est toujours plus gras que le reste. Cependant, c’est aussi la partie la plus fine du poisson et donc celle qui cuit le plus vite. En raison de sa plus grande teneur en matières grasses, il tolère facilement un niveau de cuisson plus élevé et reste juteux malgré tout.

TOUT EST BIEN CLAIR? IL NE NOUS RESTE PLUS QU’À VOUS SOUHAITER DES PLATS RÉUSSIS!