Für 9 Personen
4 Stunden aktiv, 25 Stunden insgesamt
Beef Brisket
Das Brisket gehört zur Königsdisziplin beim BBQ. Wir zeigen dir, worauf es ankommt. Mit etwas Zeit und Geschick steht dir für das perfekte Brisket nichts mehr im Weg.
Zutaten & Zubehör
Hickory Räucherchunks (oder Hickory Pellets für den Pellet Smoker)
Styropor- oder Warmhaltebox (z.B. LUMA-Styroporversandbox)
Zubereitung
SCHRITT 1
Wenn das Fleisch noch gefroren ist, am besten 2 Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen. Dieses Rezept funktioniert nur mit einem sogenannten „Full Packer Brisket“ dies bedeutet das Brisket sollte mindestens 5.5 – 6 kg schwer sein. Die Garzeit variiert je nach Gewicht des Briskets.
SCHRITT 2
Den Grill für das Räuchern vorbereiten, sprich für indirektes Grillieren bei 90 - 100°C Grad vorbereiten.
SCHRITT 3
Das Brisket, wenn nötig trimmen bzw. parieren. Das bedeutet überschüssiges Fett entfernen, wobei darauf geachtet werden muss, dass nicht zu viel Fleisch abgeschnitten wird.
SCHRITT 4
Wenn das Brisket bereit ist, mit dem „Holy Cow Rub“ würzen. Den Streuer, während dem würzen immer wieder etwas schütteln, damit sich die Gewürze im Streuer wieder richtig mischen können. Nicht zu viel Gewürz verwenden. Wenn zu viel Rub am Fleisch ist, kann der Rauch nicht mehr eindringen und es geht das wichtigste Aroma verloren. Das Fleisch nach dem Würzen für ca. 30 Minuten liegen lassen.
SCHRITT 5
Wenn der Grill bei 90 - 100°C Grad stabil läuft, das Räucherholz, wenn nötig beigeben und das Fleisch auflegen. Sobald das Fleisch auf dem Grill liegt, das Rinderfett in eine Schale oder Behälter geben und auch mit auf den Grill legen und zusammen mit dem Brisket räuchern.
SCHRITT 6
In dieser ersten Phase entsteht die sogenannte „Bark“, das bedeutet, es bilden sich eine schöne Kruste und Farbe am Brisket. Dies kann ca. 6- 8 Stunden dauern. In dieser Phase ist es wichtig, dass immer ein konstanter aber leichter Rauch vorhanden ist. Wenn du beim Pellet Grill/ Smoker eine Super Smoke oder Smoke Boost Funktion hast, diese unbedingt einschalten, damit möglichst viel Rauch ans Fleisch kommt.
SCHRITT 7
Wenn das Fleisch eine schöne „Bark“ bzw. Kruste hat und langsam dunkel wird, ist es Zeit, das Brisket in Butcher Paper einzupacken. Falls du nicht sicher bist, packe das Brisket bei 70°C Kerntemperatur ins Butcher Paper ein. (Wenn du nicht weisst wie du Fleisch richtig einpackst, schau einfach das Video zum Rezept!)
SCHRITT 8
Das Brisket ist nun bereit für das Einpacken oder auch Wrapping genannt. Das Brisket auf das Butcher Paper legen und jetzt mit dem geräucherten Rinderfett übergiessen. Gut einpacken, damit nichts auslaufen kann und wieder zurück auf den Grill legen. Die Temperatur beim Grill kann jetzt auf 120°C Grad erhöht werden, damit das Fett im Brisket richtig schmelzen kann.
SCHRITT 9
Wenn das Brisket eine Kerntemperatur von ca. 92°C Grad erreicht hat, sollte das Brisket fertig sein. Nimm jetzt das Brisket vom Grill und lass es eingepackt für ca. 15min. auf dem Küchentresen oder draussen liegen. Dies dient dazu, dass der Garprozess unterbrochen wird und es nicht später noch weiter gart. Nach 15 Minuten das Brisket in eine Warmhalte- oder Styropor box legen. Wenn die Box viel zu gross ist, lege noch eine Decke und eine PET-Flasche mit warmem Wasser dazu. Durch die Decke verringerst du das Volumen in der Box und das Fleisch kühlt weniger schnell aus. Lasse das Brisket für mindestens 2 Stunden in der Box ruhen.
SCHRITT 10
Présentation
Avant la cuisson, contrôlez bien l’orientation des fibres. Coupez toujours la viande dans le sens contraire des fibres pour obtenir le meilleur résultat. Pensez qu’un brisket est composé de deux muscles. La partie la plus mince du brisket est appelée flat et contient le moins de gras. La partie la plus épaisse, que l’on nomme point, est le meilleur morceau car elle est traversée par une plus grande quantité de graisse. Coupez le flat en tranches d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur jusqu’au milieu à peu près. Maintenant, tournez le brisket de 90 degrés et coupez à nouveau des tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur du point.
Tipp vom Chef
„If you look you don't Cook!” Schaue nicht alle 10 Minuten in den Grill, sondern vertraue auf dein Gefühl und richte dich, wenn möglich nach den angegebenen Zeiten. Barbecue wird nach Gefühl gemacht und kann nicht wie ein Kuchen mit einem exakten Rezept gemacht werden, da das Fleisch, die Aussentemperatur, die Grilltemperatur und andere Faktoren bei jedem Cook anders sind und eben genau die Dauer der verschiedenen Schritte beeinflussen kann.
Anrichten
Achte vor dem Cook darauf, wie die Fasern des Briskets verlaufen. Schneide immer gegen die Fasern, damit du das beste Resultat erzielst. Beachte, dass ein Brisket aus zwei Muskeln besteht. Der dünnere Teil ist das sogenannte Flat und auch der weniger fettige Teil des Briskets. Der dickere Teil nennt man Point und ist das beste Stück, da dieser noch mehr mit Fett durchzogen ist. Schneide vom Flat an ca 0.5 – 1cm dicke Scheiben bis ca. zur Mitte. Drehe nun das Brisket um 90 Grad und schneide wieder 0.5 – 1cm dicke Scheiben vom Point.
Rezepte von
Luca Stutz
BBQ Pitmaster
Good old BBQ
Luca Stutz gründetet 2014 mit gerade mal 24 Jahren das BBQ Wettkampfteam «Good Old BBQ». Ein Jahr später wurde er als jüngster Pitmaster Vize-BBQ Weltmeister. Seither reist das Team umher, um sich mit Teams aus der ganzen Welt zu messen. Nicht umsonst darf sich Luca zu den besten Pitmastern ausserhalb der USA zählen. Die zahlreichen Preise, die sein Team gewonnen hat und letztlich die Teilnahme am weltweit wichtigsten BBQ Wettkampf, dem «Jack Daniels World Championship Invitational BBQ» zeigen, dass Luca zu den besten der besten gehört. Seine Leidenschaft zum Barbecue teilt er heute an Grillkursen und auf seinem Instagram-Kanal. Seit 2023 dürfen BBQ-Enthusiasten in der Schweiz ihr BBQ mit der #eatmorebbq Gewürzlinie von Luca verfeinern und so den authentischen BBQ-Geschmack in ihren Garten bringen.
