Zutaten & Zubehör
etwa 600 g
Hanging Tender
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
Randen inkl. Blätter
2 Bund
Petersilie
200 ml
Jus de Boeuf
etwas
Olivenöl
etwas
kalte Butter
etwas
Koriander
etwas
Zwiebel
etwas
Knoblauch
etwas
Kurkuma
etwas
Paprikapulver
etwas
Essig
Zubereitung
- Schritt 1
Das Hanging Tender über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
Das Fleisch parieren und die Mittelsehne mit einem scharfen Messer entfernen. Mit dem Rub: bestehend aus Murray River Salz, Koriander, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma und Paprikapulver einreiben und für 24 Stunden in den Kühlschrank ziehen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 3
Den Randen in Alufolie mit einem Spritzer Olivenöl und Murray River Salz einwickeln und bei 180° C Heissluft für 45 Minuten im Ofen garen. Den Randen anschliessend schälen und in dicken Scheiben schneiden. Diese dann mit einer Ausstechform ausstechen. Die Blätter kurz vor dem Anrichten mit einem Tropfen Olivenöl und Murray River Salz anmachen.
- Schritt 4
Petersilie blanchieren. Kalt abschrecken und fein pürieren. Mit Murray River Salz würzen. Durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit anschliessend reduzieren und mit etwas kalter Butter aufmontieren.
- Schritt 5
Die Jus de Boeuf erhitzen und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch in einer Pfanne in etwas Öl rundum anbraten und für 4 Minuten bei 210° C Heissluft in den Ofen schieben. Das Fleisch anschiessend auf ein Gitter 4 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Das Fleisch in schönen Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Dann folgen die Randentaler. Darauf kommt ein wenig Petersiliencreme. Mit der Jus servieren. Das Fleisch bekommt noch ein wenig Murray River Salz und schwarzer Pfeffer obendrauf.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.