In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

90 Minuten aktiv, 2 Stunden insgesamt


Ossobuco mit Gremolata und Rosmarin Polenta

Ein traditionelles italienisches Schmorgericht. Das zarte Kalbfleisch löst sich fast von selbst vom Knochen. In der Mitte des Knochens verbirgt sich jedoch das Highlight.

Zutaten Ossobuco

1 Prise

Salz

Etwas

Sonnenblumenöl

1

grosse rote Zwiebel

2

Knoblauchzehen

2

Karotten

Etwas

Olivenöl

1 EL

Tomatenmark

1 dl

Rotwein

2 Blätter

Lorbeer

1 Zweig

Rosmarin

1

Sternanis

1 Prise

schwarzer Pfeffer

2 Dosen

Pelati

Zutaten Gremolata

1 Bund

glatte Petersilie

2

Zitronen

1

Knoblauchzehe

5 EL

Olivenöl

1 EL

Weisser Balsamico

Zutaten Bramata Polenta

40 g

Butter

1 EL

gehackter Rosmarin

8 dl

Wasser

Etwas

Salz

200 g

Rosso del Ticino Bramata

Zubereitung

SCHRITT 1

Kalbshaxen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das Fleisch gut trockentupfen und die äussere Sehne mit einem Messer durchtrennen, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht zu stark zusammenzieht. Danach einen Bräter erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus dem Bräter nehmen.

SCHRITT 2
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, fein würfeln und im selben Bräter anbraten. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz und Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann alle Zutaten bis und mit Kalbsjus dazugeben und kurz aufkochen lassen. Ossobuco wieder in den Bräter geben und zugedeckt im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden garen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, zwischendurch etwas heisses Wasser zugeben.
SCHRITT 3
Für die Gremolata die Petersilie fein schneiden und in eine Schüssel geben. Geriebene Zitronenschale von zwei Zitronen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und mit Olivenöl, Murray River Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.
SCHRITT 4
Für die Bramata einen Topf erhitzen, Butter und Rosmarin darin kurz aufschäumen lassen, Wasser und etwas Salz zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren die Bramata dazugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten garen. Ab und zu etwas umrühren. Zum Schluss abschmecken und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

Anrichten

Ossobuco mit reichlich Sauce und Gremolata servieren.

Tipp vom Chef

Ossobuco und Bramata lassen sich hervorragend noch einmal aufwärmen!

Rezepte von

None

Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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