Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Für 4 Personen

20 Minuten aktiv, 120 Minuten insgesamt


Pata Negra Filet mit weisser Polenta, Artischocken und Buttermilch nach Tarik Lange

Tarik Lange zeigt dir wie du deine Gäste mit dem Pata Negra Filet richtig verwöhnen kannst.

Zutaten & Zubehör

Pata Negra Filet

30 g

Rapsöl

20 g

Butter

etwas

Thymian / Rosmarin

1 Bund

Kerbel

Artischocken

1 kg

Carciofini Artischocken

1

Zitrone

30 g

Parmesan

10 g

Olivenöl

Buttermilchsauce

250 g

Buttermilch

150 g

Artischocken Purre

1 Bund

Petersilie

40 g

Olivenöl kaltgepresst

1 Prise

Weisse Polenta

85 g

weisse Polenta

2 g

Olivenöl

10 g

Schalotten

25 g

Weisswein

330 g

Milch

165 g

Gemüsefond

60 g

Butter

60 g

Parmesan

1 Prise

Muskat

1 Prise

Salz/ Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten und Polenta dazu geben, kurz mit dünsten. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren. Milch und Gemüsefond dazu geben und langsam kochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast reduziert ist, den Topf abgedeckt im Ofen 15 min bei 160°C garen. Anschliessen abschmecken, Parmesan und Butter unterheben.
SCHRITT 3
Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Polenta ca. 3cm dick einstreichen. In den Kühlschrank stellen bis die Polenta fest ist. Ein ca. 10 cm langen Balken ausschneiden, mit etwas Parmesan bestreuen und im Ofen, bei 240°C ca. 7 Minuten gratinieren.
SCHRITT 4
Artischocken schälen und in Zitronenwasser legen. Artischocken vierteln, mit etwas Olivenöl und gehackter Petersilie weich dünsten. Ca. 100 g Artischocken mit Parmesan und Olivenöl mixen. Artischockenpurre mit der Buttermilch vermischen. Petersilie mit etwas Olivenöl mixen und passieren und das Öl zur Buttermilch geben.
SCHRITT 5
Pata Negra Filet mit Salz würzen und gleichmässig von allen Seiten anbraten, Butter und die Kräuter dazu geben und bei 120°C, ca. 15 Minuten im Ofen garen.

Anrichten

Kurz abstehen lassen und dann dünne Tranchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten anrichten. Kerbel fein zupfen und als Garnitur auf den Teller verteilen.

Tipp vom Chef

In Öl eingelegte Artischocken können auch für das Artischockenpurre verwendet werden.

Rezepte von

None

Tarik Lange

Küchenchef

Restaurant parkhuus in Zürich

Tarik Lange absolvierte seine Ausbildung zum Koch im The Westin Leipzig. Danach arbeitete er im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Im Hotel Bad Bubendorf stieg er vom Chef de Partie zum Sous-Chef auf. 2016 gewann er das «Battle of Zagg». Er machte die Chefkochausbildung und arbeitete als Küchenchef im Restaurant Pur im Seedamm Plaza. Heute ist er Küchenchef im Restaurant parkhuus im Park Hyatt in Zürich.
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