Zutaten & Zubehör
1
Pata Negra Filet
30 g
Rapsöl
20 g
Butter
etwas
Thymian / Rosmarin
1 Bund
Kerbel
----
Artischocken
1 kg
Carciofini Artischocken
1
Zitrone
30 g
Parmesan
10 g
Olivenöl
----
Buttermilchsauce
250 g
Buttermilch
150 g
Artischocken Purre
1 Bund
Petersilie
40 g
Olivenöl kaltgepresst
1 Prise
Salz
----
Weisse Polenta
85 g
weisse Polenta
2 g
Olivenöl
10 g
Schalotten
25 g
Weisswein
330 g
Milch
165 g
Gemüsefond
60 g
Butter
60 g
Parmesan
1 Prise
Muskat
1 Prise
Salz/ Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten und Polenta dazu geben, kurz mit dünsten. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren. Milch und Gemüsefond dazu geben und langsam kochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast reduziert ist, den Topf abgedeckt im Ofen 15 min bei 160°C garen. Anschliessen abschmecken, Parmesan und Butter unterheben.
- Schritt 3
Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Polenta ca. 3cm dick einstreichen. In den Kühlschrank stellen bis die Polenta fest ist. Ein ca. 10 cm langen Balken ausschneiden, mit etwas Parmesan bestreuen und im Ofen, bei 240°C ca. 7 Minuten gratinieren.
- Schritt 4
Artischocken schälen und in Zitronenwasser legen. Artischocken vierteln, mit etwas Olivenöl und gehackter Petersilie weich dünsten. Ca. 100 g Artischocken mit Parmesan und Olivenöl mixen. Artischockenpurre mit der Buttermilch vermischen. Petersilie mit etwas Olivenöl mixen und passieren und das Öl zur Buttermilch geben.
- Schritt 5
Pata Negra Filet mit Salz würzen und gleichmässig von allen Seiten anbraten, Butter und die Kräuter dazu geben und bei 120°C, ca. 15 Minuten im Ofen garen.
Anrichten
Kurz abstehen lassen und dann dünne Tranchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten anrichten. Kerbel fein zupfen und als Garnitur auf den Teller verteilen.
Tipp vom Chef
Tarik Lange absolvierte seine Ausbildung zum Koch im The Westin Leipzig. Danach arbeitete er im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Im Hotel Bad Bubendorf stieg er vom Chef de Partie zum Sous-Chef auf. 2016 gewann er das «Battle of Zagg». Er machte die Chefkochausbildung und arbeitete als Küchenchef im Restaurant Pur im Seedamm Plaza. Heute ist er Küchenchef im Restaurant parkhuus im Park Hyatt in Zürich.