Zutaten & Zubehör
2 Stück
Pata Negra Hals Bellota à je ca. 200 g
3
Karotten
4 EL
Butter
2 EL
Pflanzenöl
1 Packung
Rucola
etwas
Pfeffer aus der Mühle
100 ml
Rinderjus
1 EL
Koriander Samen
etwas
Sprossen
1
Fleischthermometer
etwas
Murray River Salz
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Karotten schälen und in gesalzenem Wasser 20 Minuten weich garen. Das Wasser mit etwas Butter und Koriander Samen würzen. Sobald die Karotten gar sind, in mundgerechte Stücke schneiden und diese in etwas Butter und Öl schwenken / karamellisieren lassen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 3
Den Ofen auf 110° Heissluft vorheizen. Das Fleisch rundum kräftig mit Murray River Salz und etwas Pfeffer würzen und in etwas Pflanzenöl kräftig anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter in den Ofen schieben und garen bis die Kerntemperatur 57° beträgt. Das Fleisch auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 4
Den Jus erhitzen.
- Schritt 5
Den Rucola in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Den Rucola mit etwas Eiswasser zu einer Creme pürieren. Mit Pfeffer und Murray River Salz würzen.
Anrichten
Das Fleisch in 3 Stücke schneiden. Die Rucola-Creme kreisförmig auf den Teller verteilen. Dann das Fleisch mittig platzieren. Rundum die Karotten mit dem Jus verteilen und anschliessend mit den Sprossen dekorieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.