In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

100 Minuten aktiv, 180 Minuten insgesamt


Presa mit Gnocchi und Kräuterseitlingen

Ein sehr cooler Second Cut aus der Schulter vom Pata Negra oder Iberico Pork genannt. Die nussige Note erlangt das Fleisch durch die Eichelnahrung und die Saftigkeit durch die tolle Marmorierung. Viel Spass beim Nachkochen. 

Zutaten & Zubehör

etwas

Olivenöl

etwas

Salz

etwas

schwarzer Pfeffer

200 ml

Schweine-Jus

3 Handvoll

kleine Kräuterseitlinge

etwas

Butter

1

zerdrückte Knoblauchzehen

1 Zweig

Thymian

300 g

Kartoffeln, mehlig kochend

75 g

Mehl

1

Ei (63g)

etwas

Muskatnuss

etwas

Entenfett

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch mindestens 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
SCHRITT 2
Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190° C Umluft im Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und schälen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen.
SCHRITT 3
Den Ofen auf 80° C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten bis sich eine schöne Kruste bildet. Das Fleisch in den Ofen schieben (mittlere Schiene) mit dem Thermometer bis die Kerntemperatur 65° C erreicht hat. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben bzw. Streifen schneiden.
SCHRITT 4
Die Kartoffel-Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel unter die Masse mischen. Mehl dazugeben und alles schnell zu einem weichen homogenen Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleichgrosse Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand zu einer Rolle ausrollen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in etwa 3 cm Stücke schneiden. Ergibt ungefähr 50 Gnocchi. Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, dabei schauen, dass die Gnocchi sich nicht berühren. Optional: Mit den Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form.
SCHRITT 5
Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind diese fertig. Die Gnocchi kalt abschrecken. Die Gnocchi in etwas Entenfett in einer heissen Pfanne kurz anbraten. Den Jus beigeben, dann das Fleisch. Die Pfanne ein paar Mal schwenken, würzen und abschmecken.
SCHRITT 6
Die Pilze halbieren und ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten anbraten bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der geschmolzenen Butter übergiessen und mit Salz würzen.

Anrichten

Alles in einem tiefen Teller anrichten. 

Tipp vom Chef

Wer den Gnocchiteig nicht per Hand ausrollen will, benutzt einfach einen Spritzbeutel. So kannst du selber die Dicke der Gnocchi bestimmten. Die Gnocchirollen werden so gleichmässig dick.


Rezepte von

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Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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