Rauchlachs Filet mit Randen, Buchweizencracker und Pastinaken-Mousseline

Den Fisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Filet in 4 Stücke schneiden. Mit feinem Salz und weissem Pfeffer beidseitig würzen. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Filets darin auf der oberen Seite braten. Sobald die Hitze auf der Oberfläche spürbar ist, die Filets umdrehen und die Herdplatte abstellen. Die Filets 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Pastinaken mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalte Butter einarbeiten und mit Murray River Salz würzen.

Die Rande schälen. Mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz in Aluminium einwickeln und im auf 180°C vorgeheiztem Ofen knapp 60 Minuten garen. Die Rande anschliessend in Scheiben schneiden.

Eiweiss, Butter, Mehl, Kokosnuss Kohle Pulver mit dem Schneebesen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backpapier dünn ausstreichen, mit Buchweizen bestreuen und bei 165° C ca. 20 Minuten backen.

1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit dem Kochsaft der Rande aufgiessen. Leicht köcheln bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce mit etwas Buttermilch vermengen, würzen und abschmecken.