In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 4 Personen

30 Minuten aktiv, 70 Minuten insgesamt


Rauchlachs Filet mit Randen, Buchweizencracker und Pastinaken-Mousseline

Der schwarze Buchweizencracker verleiht dieser edlen Vorspeise die nötige Eleganz. Perfekt für ein Festessen.

Zutaten & Zubehör

3

Randen

2

Pastinaken

etwas

Pflanzenöl

etwas

Vollmilch

etwas

feines Salz

etwas

weisser Pfeffer aus der Mühle

50 g

Eiweiss

50 g

weiche Butter

50 g

gesiebtes Mehl

1

Messerspitze Kokosnuss Kohle Pulver

etwas

Buchweizen Körner

etwas

Olivenöl

etwas

Buttermilch

etwas

kalte Butter

1 EL

Zucker

etwas

milder Essig

Zubereitung

SCHRITT 1

Den Fisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Filet in 4 Stücke schneiden. Mit feinem Salz und weissem Pfeffer beidseitig würzen. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Filets darin auf der oberen Seite braten. Sobald die Hitze auf der Oberfläche spürbar ist, die Filets umdrehen und die Herdplatte abstellen. Die Filets 2-3 Minuten ziehen lassen.

SCHRITT 2

Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Pastinaken mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalte Butter einarbeiten und mit Murray River Salz würzen.

SCHRITT 3
Die Rande schälen. Mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz in Aluminium einwickeln und im auf 180°C vorgeheiztem Ofen knapp 60 Minuten garen. Die Rande anschliessend in Scheiben schneiden.
SCHRITT 4
Eiweiss, Butter, Mehl, Kokosnuss Kohle Pulver mit dem Schneebesen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backpapier dünn ausstreichen, mit Buchweizen bestreuen und bei 165° C ca. 20 Minuten backen.
SCHRITT 5
1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit dem Kochsaft der Rande aufgiessen. Leicht köcheln bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce mit etwas Buttermilch vermengen, würzen und abschmecken.

Anrichten

Zuerst einen Klecks Mousseline auf dem Teller platzieren. Daneben die Randenscheiben und den Fisch platzieren. Am Tellerrand den Cracker hinlegen und etwas Sauce in den Teller geben.

Tipp vom Chef

Beim Cracker kann man wunderbar mit den Farben spielen. Wer kein Kokosnuss Kohle Pulver hat, kann mit Gewürzpulver arbeiten.

Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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