Zutaten & Zubehör
700 g
Rauchlachs
3
Randen
2
Pastinaken
etwas
Pflanzenöl
etwas
Vollmilch
etwas
feines Salz
etwas
Murray River Salz
etwas
weisser Pfeffer aus der Mühle
50 g
Eiweiss
50 g
weiche Butter
50 g
gesiebtes Mehl
1
Messerspitze Kokosnuss Kohle Pulver
etwas
Buchweizen Körner
etwas
Olivenöl
etwas
Buttermilch
etwas
kalte Butter
1 EL
Zucker
etwas
milder Essig
Zubereitung
- Schritt 1
Den Fisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Lachsfilet in 4 Stücke schneiden. Mit feinem Salz und weissem Pfeffer beidseitig würzen. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Filets darin auf der oberen Seite braten. Sobald die Hitze auf der Oberfläche spürbar ist, die Filets umdrehen und die Herdplatte abstellen. Die Filets 2-3 Minuten ziehen lassen.
- Schritt 2
Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Pastinaken mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalte Butter einarbeiten und mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 3
Die Rande schälen. Mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz in Aluminium einwickeln und im auf 180°C vorgeheiztem Ofen knapp 60 Minuten garen. Die Rande anschliessend in Scheiben schneiden.
- Schritt 4
Eiweiss, Butter, Mehl, Kokosnuss Kohle Pulver mit dem Schneebesen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backpapier dünn ausstreichen, mit Buchweizen bestreuen und bei 165° C ca. 20 Minuten backen.
- Schritt 5
1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit dem Kochsaft der Rande aufgiessen. Leicht köcheln bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce mit etwas Buttermilch vermengen, würzen und abschmecken.
Anrichten
Zuerst einen Klecks Mousseline auf dem Teller platzieren. Daneben die Randenscheiben und den Lachs platzieren. Am Tellerrand den Cracker hinlegen und etwas Sauce in den Teller geben.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.