Rehentrecôte nach Markus Stöckle

Name: Rehentrecôte nach Markus Stöckle
Prep time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: Für 4 Personen
Cuisine: Wild
Ingredients: etwa 900 g Rehentrecôte; 3 EL Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl); Prise Murray River Salz; 50 g Butter; ein paar Zweige Thymian und Rosmarin; 1 Gusseisenpfanne; 1 Kerntemparaturmesser; 900 g Filet de chevreuil; 3 cs Beurre clarifié ou huile pouvant être chauffée à haute température (p. ex. huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d'arachide).; pincée Sel Murray River; 50 g Beurre; Quelques branches Thym et romarin; 1 Poêle en fonte; 1 Thermomètre à viande

Das Entrecôte aus grenznahen Wäldern wird scharf angebraten, mit feiner Thymian-Rosmarin Kräuterbutter arosiert und im Backofen gegart. Herrlich!

Zutaten & Zubehör

etwa 900 g

Rehentrecôte

3 EL

Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)

Prise

Murray River Salz

50 g

Butter

ein paar Zweige

Thymian und Rosmarin

Gusseisenpfanne

Kerntemparaturmesser

Zubereitung

SCHRITT 1

Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Fleisch auspacken, mit Haushaltspapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).

SCHRITT 2

Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

SCHRITT 3

Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Durch das stetige wenden wird die Maillard Reaktion (Krustenbildung) begünstigt, ohne dass das Fleisch überbraten wird.

SCHRITT 4

Hitze reduzieren, Butter und Kräuter beigeben. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).

SCHRITT 5

In den 140°C umluft warmen Ofen auf Gitter legen, ca. 12-14 Minuten bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Rehentrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Quer zur Faser in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem warmen Teller schön anrichten. Murray River Salz gleichmässig über das angerichtete Fleisch streuen, aus 30cm – 40cm Höhe verteilt sich das Salz optimal.

Tipp vom Chef

Zu einem leicht eisenhaltigen Stück wie diesem passt ein kleiner, herzhafter Salat mit intensiven Aromen. Meiner ist etwas exotisch und besteht aus gerösteten Zwiebeln, Schnittlauchröllchen, geriebenem Meerrettich und – jetzt kommt das Beste – geschmorten Algen. Alle Zutaten miteinander vermischen und den Salat schön über dem Fleisch drapieren und servieren. Im Rosi stellen wir die geschmorte Alge selbst her, zuhause kann man die gut durch ein Nori-Blatt ersetzen, das man in feine Streifen schneidet (aus der Sushi Abteilung im Supermarkt).

Rezepte von

Markus Stöckle

Co-Gründer und Head Chef

Restaurant Rosi in Zürich

Markus Stöckle ist Co-Gründer und Head Chef des Zürcher Szene-Lokals Rosi. Zuvor hat der Bayer mehrere erfolgreiche Pop-up-Restaurants in Zürich geführt und sein Handwerk unter anderem im The Fat Duck – dem Londoner Restaurant mit drei Michelin-Sternen – von den Besten gelernt.