Zutaten & Zubehör
800g
Rehschnitzel
1 EL
Rohrzucker
2dl
Portwein
2dl
Rotwein
2
Schalotten
Etwas
Salz
Etwas
Sonnenblumenöl
20 g
Gin
1 Glas
Wildjus
50 g
Rahm
Beilage
1
Fenchel
1 EL
Butter
½ dl
Gemüsebouillon
1 Pack
Spätzli
12
Bimi-Brokkoli
Etwas
Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Rehschnitzel ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.
- Schritt 2
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein und Rotwein ablöschen.
- Schritt 3
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf geben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist, danach zur Seite stellen.
- Schritt 4
Aus den Rehschnitzeln ca. 80g schwere Scheiben quer durch die Fleischfasern schneiden. Die Fleischscheiben zwischen einem Backpapier auf einer stabilen Unterlage mit einem Fleischklopfer oder Bratpfanne leicht plattieren.
- Schritt 5
Für die Beilage Fenchel mit einem Hobel 1mm dick hobeln, in einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Butter andünsten, mit der Bouillon ablöschen und die Spätzli dazugeben, mit einem Deckel zudecken und auf mittlerer Hitze garen.
Immer wieder den Deckel heben und die Spätzli schwenken, gegen Ende nochmals etwas Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schritt 6
Eine Bratpfanne erhitzen, die Rehschnitzel beidseitig salzen und in etwas Öl ca. 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Danach auf ein Kuchengitter mit Saftauffangschale geben und die Pfanne mit etwas Gin ablöschen.
- Schritt 7
Schalotten und Jus dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Gin abschmecken und mit Rahm verfeinern. Bimi in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach etwas abtrocknen und auf dem Grill oder in einer Bratpfanne kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 8
Die Schnitzel in der Sauce nochmals leicht erhitzen und danach mit der Beilage servieren.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.