In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Tomahawk Sous-vide

Das Tomahawk ist ein Meisterstück und macht Eindruck. Einer der vielleicht besten Wege es optimal zu kochen, ist Sous-vide.

Zutaten & Zubehör

2 x

Rosmarinzweig

etwas

River Murray Salz

etwas

Pfeffer gemahlen

etwas

Olivenöl kalt gepresst

1

Sous-Vide-Gerät / Stab

1

Schale

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2

Das Wasserbad mithilfe des Sous-vide-Gerätes auf gewünschte Temperatur bringen. In diesem Fall empfehlen wir 54°C.

SCHRITT 3

Das Tomahawk (natürlich gehen auch Ribeye, Entrecôte oder Filet) zusammen mit einem hochwertigen Olivenöl (3El) und dem Rosmarin in einen kochfesten Vakuumbeutel geben. Danach vakuumieren.

SCHRITT 4

Das Tomahawk vorsichtig ins Wasserbad legen, so dass es vollständig vom warmen Wasser umschlossen ist und etwa 4h bei 54°C liegen lassen.

SCHRITT 5
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit etwas Salz und Pfeffer marinieren. Danach in einer Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Hitze beidseitig kurz anbraten (pro Seite etwa 30sek.) damit die wichtige Kruste und deren Röstaromen entstehen können.

Anrichten

Das Fleisch am Stück auf einer schönen Schneidplatte präsentieren und in Tranchen aufschneiden. Vorteil: Die Garstufe wird bis an den Knochen überall genau dieselbe sein.

Tipp vom Chef

Dank Sous-vide kann man daneben wunderbar die Vorspeisen und Beilagen vorbereiten und dem Stress, welcher bei Fleischbraten bezüglich Timing manchmal aufkommt, entgehen. Wer kein Vakuumgerät besitzt, kann einen tiefen Behälter, wie etwa eine wasserdichte Styroporkiste von LUMA benützen, um das Problem zu umgehen. Einfach die Kiste mit Wasser füllen, den Sous-vide-Stab hineinstellen und das Fleisch im Vakuumbeutel, wie oben beschrieben, möglichst weit unten platzieren. Natürlich mit der Öffnung nach oben, damit kein Wasser in den Beutel fliesst. Ich befestige dann die Öffnung immer mit einer Wäscheklammer am Kisten- oder Pfannenrand. Nun liegt das Steak am Grund der Kiste und durch den Wasserdruck wird der Beutel schön ans Fleisch gedrückt, was wiederum zu einer guten Wärmeübertragung führt. Allfällig verbleibende Luftblasen können noch aus dem Beutel gedrückt werden.

Rezepte von

None

Lucas Oechslin

Co-Gründer

LUMA Delikatessen

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