Kerntemperatur & Garstufen

KERNTEMPERATUR UND GARSTUFE - AUF WAS KOMMT'S AN?

Die Garstufen und Kerntemperaturen sind der «Heilige Gral» in Sachen Fleischzubereitung. Viel wird über sie diskutiert, viele Missverständnisse bestehen. Wir möchten hier einige Unklarheiten aus dem Weg räumen und euch eine konkrete Hilfestellung bieten, damit eure Gerichte wunschgemäss gelingen! Und los geht's:

Die Garstufe und die Kerntemperatur sagen im Grunde dasselbe auf eine andere Art aus. Die gewünschte Garstufe ist das Ziel. Schlussendlich ist sie die optische Beurteilung der Schnittfläche eines Stück Fleisches. Die Kerntemperatur hingegen beruht auf einer physikalischen Messung, eine Momentaufnahme, gemessen durch einen Fleischthermometer in der Mitte eines Stück Fleisches. Sie macht eine direkte Aussage über den aktuellen Stand der Garstufe im Kern des Fleisches und hilft uns die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen.

Fazit: Wenn wir Fleisch wirklich optimal zubereiten wollen, müssen wir uns nach der Kerntemperatur richten. Diese ist essenziell und wichtig zu verstehen.

DIE VERSCHIEDENEN GARSTUFEN

Zugegeben, es ist verwirrend. Die einen sprechen von «saignant», die anderen von «medium-rare» und wieder andere von «blutig». Sie meinen alle mehr oder weniger das Gleiche. Und doch: Wenn man Rezepte studiert, bemerkt man, dass die Garstufen je nach Sprache und Region nicht zu 100% übereinstimmen.

Grundsätzlich könnte man sechs Garstufen unterscheiden. Vier davon sind aber meist ausreichend. Weil wir euch hier eine nützliche Hilfestellung bieten möchten, beschränken wir uns in der Folge auf diese vier wichtigsten Garstufen.

WELCHE KERNTEMPERATUR FÜR WELCHES FLEISCH?

Garstufen und Kerntemperatur bei  Rindfleisch:

• bleu / rare / stark blutig 47 - 49°C
• saignant / medium-rare / blutig 52 - 54°C
• à point / medium / rosa 56 - 58°C
• bien cuit / well done / durch 65 - 71°C

Garstufen und Kerntemperatur bei Kalbfleisch:

• saignant / medium-rare / blutig 54 - 56°C
• à point / medium / rosa 57 - 60°C
• bien cuit / well done / durch 68 - 70°C

Garstufen und Kerntemperatur bei  Schweinefleisch:

• saignant / medium-rare / blutig 56 - 58°C*
• à point / medium / rosa 62 - 64°C
• bien cuit / well done / durch 71 - 73°C

*Qualitativ hochstehendes Schweinefleisch kann, entgegengesetzt der landläufigen Meinung, auch medium-rare verzehrt werden. Es sollte allerdings vorher aus hygienischen Gründen schockgefroren worden sein. In diesen Temperaturbereichen ist Schweinefleisch eine ganz neue Erfahrung und kulinarisch etwas vom Besten. 

Garstufen und Kerntemperatur bei  Lamm:

• saignant / medium-rare / blutig 54 - 56°C
• à point / medium / rosa 59 - 61°C
• bien cuit / well done / durch 69 - 71°C

Garstufen und Kerntemperatur bei  Geflügel*:

• bien cuit / well done / durch 74 - 76°C

*Geflügel sollte aus hygienischen Gründen immer vollständig durcherhitzt werden. Deshalb wird auch nur eine Garstufe empfohlen. 

Garstufen und Kerntemperatur bei Fisch und Seafood:

Kerntemperatur untere Grenze (glasig), gourmetstyle

• Lachs 50-54°C
• Thunfisch 48-52°C (oder innen roh belassen)
• Kabeljau- / Dorschfilet 54°C
• Zanderfilet 57°C
• Dorade (ganz)* 59-61°C
• Wolfsbarsch (ganz)* 59-61°C
• Saibling (ganz)* 59-61°C
• Hummerschwanz 49-54°C
• Jakobsmuscheln 50°C
• Langustenschwanz 49-54°C
• Heilbuttsteak 52°C
• Steinbuttfilet 48-50°C

Kerntemperatur obere Grenze (durch/fest), übliche Empfehlung

• Lachs 58-61°C
• Thunfisch 55-58°C 
• Kabeljau- / Dorschfilet 60°C
• Zanderfilet 60°C
• Dorade (ganz)* 62-65°C
• Wolfsbarsch (ganz)* 62-65°C
• Saibling (ganz)* 62-65°C
• Hummerschwanz 60°C
• Jakobsmuscheln 50°C
• Langustenschwanz 60°C
• Heilbuttsteak 58-60°C
• Steinbuttfilet 55°C

*Bei ganzen Fischen steht man vor dem Problem, dass viele unterschiedlich dicke Teile am Fisch vorhanden sind und alle mit derselben Hitze gegart werden. Damit sich aber das Fleisch gut von den Gräten löst, und das ist ja beim ganzen Fisch essenziell, sollten schon an die 60°C erreicht werden. Tipp: lässt sich die Rückenflosse einfach aus dem Rücken ziehen, ist der Fisch fertig gegart. 

GARSTUFEN VERLÄSSLICH BESTIMMEN

Das Folgende wird nicht jedem gefallen: Wenn ihr euer Fleisch wirklich unter Kontrolle bringen wollt, braucht ihr entweder ein Sous-vide-Gerät, super viel Erfahrung oder ganz einfach ein Kerntemperaturmessgerät / Fleischthermometer.

Drucktest und Zeitangaben sind problematisch

Diese Methoden sind oft problematisch und führen nicht in jedem Fall zu einem zufriedenstellenden Resultat. Aussagen wie z.B.: «3 Min auf jeder Seite» sind eigentlich unbrauchbar, da nur schon die Dicke des Steaks und die Hitze auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Auch der berühmte «Drucktest», wo man an der eigenen Hand und der Haltung der Finger die verschiedenen Garstufen simulieren kann, ist heikel. Es braucht viel Erfahrung und wirklich genau ist es nicht. Denn der Widerstand im Fleisch hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern z.B. auch vom Gehalt an Bindegewebe oder Fett.

Beschafft euch einen Fleischthermometer

Das einzig zuverlässige ist die Kerntemperatur. Beschafft euch also einen Fleischthermometer! Das ist eine Investition fürs Leben! Am besten einen mit einer dünnen Einstechnadel, damit das Steak nach drei Mal testen nicht wie ein Emmentaler aussieht und unnötig Saft verliert.

Für grössere Stücke wie ganze Rindsfilets, Schultern, Briskets usw. eignet sich natürlich auch ein Fleischthermometer, welcher über die gesamte Garzeit im Fleisch stecken bleibt. Dadurch hat man stets die Kontrolle und kann falls nötig reagieren. Dazu gibt es zu unserem Fleischthermometer ein passendes Zusatzmodul.

WIE MESSE ICH DIE KERNTEMPERATUR MIT EINEM FLEISCHTHERMOMETER?

Messt die Temperatur vorzugsweise an der dicksten Stelle. Bei ziemlich allen Temperaturmessgeräten für Fleisch ist der Sensor, welcher die Temperatur misst, ganz vorne in der Einstechnadel. Deshalb ist das Ziel, die Spitze der Nadel ziemlich genau in die Mitte des Fleisches zu bringen und da die Temperatur abzulesen. Je nach Stück kann das Einstechen von oben oder von der Seite geschehen. Wichtig ist, dass man bei analogen Systemen die Temperatur bequem ablesen kann.

Vorsicht bei Stücken mit Knochen

Bei Fleischstücken mit Knochen, z.B. bei einem Tomahawk, gart das Fleisch dem Knochen entlang weniger schnell als im restlichen Teil. Daher sollte die Temperatur eher beim Knochen gemessen werden. 

Achtung: Die Hitze zieht nach!

Wie ein Stück Fleisch «nachzieht» (also um wieviel °C sich die Kerntemperatur noch ändert, nachdem man das Fleisch vom Grill genommen hat) hängt vor allem von zwei Bedingungen ab: Wie heiss ist mein Grill/Pfanne und wie dick ist mein Steak.

Ein erklärendes Beispiel: Wenn die Zielkerntemperatur bei meinem 3-4cm dicken Hohrückensteak 56°C ist, kann man das Steak nicht auf dem Grill lassen bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Denn die Hitze wandert. Sind im Kern also 56°C erreicht, haben wir an der Aussenseite des Steaks vielleicht noch etwa 200°C bis 300°C. Diese Hitze bleibt nun nicht einfach an Ort und Stelle, nein, sie kämpft sich ihren Weg bis in die Mitte des Steaks und versaut euch, bei nicht beachten dieses Tipps, die Garstufe. Das ist einfache Physik und nicht einmal der Papst kommt um dieses Phänomen herum. Man muss diesen Effekt also etwas einberechnen. Das braucht etwas Erfahrung, ist aber lernbar. In der Regel zieht ein Steak etwa 3-5°C nach. In diesem Beispiel sollte man also das Steak mit etwa 52°C vom Grill nehmen und leicht abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Et voilà, die Kerntemperatur ist ungefähr 56°C.

UNSERE TIPPS: 

Knochenstücke – macht den Knochen heiss!

Wenn Stücke mit Knochen zubereitet werden, ist die Herausforderung, dass das Fleisch am Knochen weniger schnell durchgart als der Rest vom Fleisch. Was tun? Man will ja nicht das ganze Kotelett übergaren, nur damit es dem Knochen zu seine ideale Temperatur erfährt.

Macht den Knochen heiss! Stellt das Kotelett, Tomahawk, Ribroast, Côte de Boeuf oder ähnliche Cuts zuerst mit dem Knochen nach unten auf den Grill. Dadurch wird der Knochen heiss und überträgt die Hitze auf das direkt anliegende Fleisch besser. Aber Achtung, der Knochen sollte nicht schwarz werden, das gibt ein unschönes Aroma. Lasst euch also etwas Zeit dabei.

Fleisch ruhen lassen

Gebt dem Fleisch eine Pause, nachdem ihr es vom Grill nehmt. Alle Säfte, das geschmolzene Fett im Fleisch drin, sollen sich etwas verteilen. So soll sich das Fleisch wortwörtlich etwas entspannen. In der Regel sollten 5-10 Minuten ausreichen. Bei einem Steak reichen 5 Minuten. Bei einem grösseren Stück wie etwa einem ganzen Filet sollten 10 Minuten einberechnet werden. Legt das Stück auf eine Handwarme Unterlage/Gitter und deckt das Stück leicht mit Alufolie ab, so dass unten die warme und feuchte Luft entweichen kann. Dadurch wird die Kruste nicht wieder total aufgeweicht, was schade wäre.

Der Spezialfall Fisch

Bei ganzen Fischen steht man vor dem Problem, dass viele unterschiedlich dicke Teile am Fisch vorhanden sind und alle mit derselben Hitze gegart werden. Das dickste Stück beim Fisch, und da wo man die Kerntemperatur entnehmen sollte, ist das Rückenfilet zwischen Kopf und Rückenflosse.

Damit sich das Fleisch gut von den Gräten löst, und das ist ja bei der Zubereitung von ganzen Fischen essenziell, sollten schon an die 60°C erreicht werden. Tipp: lässt sich die Rückenflosse mit den Fingern einfach aus dem Rücken ziehen, ist der Fisch fertig gegart. Spürst du beim Ziehen an der Rückenflosse noch einen Widerstand, braucht der Fisch noch ein wenig.

Alternativ kannst du bei ganzen Fischen wie dem Wolfsbarsch oder einer Dorade die Rückenfilets auf beiden Seiten, im Abstand von 3-4cm, einschneiden. Dadurch dringt die Hitze schneller ein und die dicken Rückenfilets sind etwa gleich schnell durchgegart wie der Rest vom Fisch.

Kleine Zusatzinfo: Der Bauch des Fisches ist immer etwas fettiger als der Rest. Er ist aber auch der dünnste Teil am Fisch und somit am schnellsten durchgegart. Durch den höheren Fettanteil verträgt er aber gut auch eine höhere Garstufe und bleibt trotzdem saftig.

ALLES KLAR? NA, DANN, GUTES GELINGEN!