Zutaten & Zubehör
Etwa 1500g
Spareribs
4 EL
grobes Meersalz
1 TL
Rohrzucker
1 TL
schwarze Pfefferkörner
1 TL
Koriandersamen
½ TL
getrockneter Rosmarin
½ TL
getrockneter Thymian
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Bei dieser Art der Zubereitung ist es enorm wichtig hygienisch einwandfrei zu arbeiten. Arbeite mit sauberen Utensilien um Verunreinigungen zu vermeiden.
- Schritt 2
Einen grossen Topf (etwa fünf Liter oder mehr) mit Wasser befüllen, den Sous-Vide-Garer eintauchen und auf 60°C programmieren. Alternativ kann die Temperatur auch auf dem Herd erreicht werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Wassertemperatur konstant bei 60°C gehalten wird und keine grossen Schwankungen auftreten (Temperaturfühler verwenden). Um so mehr Wasser verwendet werden kann, desto kleiner sind die Schwankungen.
- Schritt 3
Für den Rub alle Zutaten in einem Mörser zerstossen. Anschliessend die Ribs rundum damit einreiben. Das Rub-Rezept dient als Basis. Füge deine Lieblingsgewürze hinzu, um dem Fleisch deinen ganz eigenen Geschmack zu verleihen. Alternativ zum Rub kannst du deine lieblings BBQ-Sauce nehmen und das Fleisch damit einreiben. Nun die Spareribs in einem kochfesten Vakuum-Beutel vakuumieren. Ist das Stück zu gross, schneide es zwischen den Rippen in eine beliebige Länge. Es können mehrere Teilstücke im gleichen Beutel vakuumiert werden.
- Schritt 4
Anschliessend kommt das vakuumierte Fleisch für 48 Stunden ins Wasserbad. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, auf den Grill geben für 3-6 Minuten und rundum anbraten. Danach anrichten und servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.