4
Ribelmais Schenkel
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6
Karotten
6
Schalotten
3
Knoblauchzehe
2 Zweige
Thymian
500 ml
Riesling d'Alsace
500 ml
Geflügel Fond
1 TL
Weissmehl
3 Handvoll
Pfifferlinge
ein paar
Sprossen nach Wahl (Erbsen, Rucola, Randen)
etwas
Olivenöl
1
Tiefe grosse Pfanne mit Deckel
1
Bratpfanne
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Mit einem scharfen Messer die Unter- und Oberkeule trennen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl das Geflügel rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen.
Die Schalotten schälen, halbieren. Die Karotten gründlich abwaschen. 2 Knoblauchzehe abziehen. All diese Zutaten in der gleichen Pfanne anschwitzen. Die Schenkel beigeben. Mit dem Weisswein ablöschen. Geflügelfond und Thymian beigeben. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
TL Mehl mit 3 bis 4 TL Wasser vermengen sodass eine Art Paste entsteht.
Nach 1 ½ Stunden das Geflügel herausnehmen und die Sauce mit der Mehlpaste unter ständigem rühren binden bis die Sauce andickt. Abschmecken. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl, Butter und einer zerdrückte Knoblauchzehe 3 - 4 Minuten anbraten. Würzen. Die Karotten je nach Grösse der Länge nach halbieren.
In einem tiefen Teller zuerst die Sauce verteilen. Das Geflügel mittig auf die Sauce legen. Rundum die Karotten, die gegarten Schalotten und Pfifferlinge verteilen. Mit den Sprossen dekorieren.
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.