Zutaten & Zubehör
1
Lachsseite mit Haut ca. 1 kg
30 g
Salz
60 g
Zucker
10 g
Wachholderbeeren
5 g
schwarze Pfefferkörner
1
Zitrone nur Abrieb
1
Orange nur Abrieb
1 Bund
Kerbel
1 Bund
Dill
250g
Cashewnüsse
Etwas
Wasser zum einweichen
130g
Meerrettichcreme
40g
Olivenöl
Etwas
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Lachsseite über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, gut abtrocknen und auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale mit der Hautseite nach unten legen.
- Schritt 2
Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Wacholder und Pfefferkörner mit einem Mörser oder Topfboden zerdrücken und mit dem Salz und Zucker vermengen. Danach das Gemisch auf der Lachseite verteilen.
- Schritt 3
Zitronen- und Orangenabrieb darüber verteilen. Kräuter darauf geben und mit Klarsichtfolie gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen.
- Schritt 4
Für die Cashewcreme, Nüsse im Backofen auf einem Backblech bei 180°C Umluft ca. 6 – 8 min goldbraun rösten, danach in eine Schüssel geben und noch heiss mit Wasser bedecken und min. 2 h einweichen lassen.
- Schritt 5
Die eingeweichten Cashewnüsse mit dem Wasser und den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Gebt am Anfang nicht das ganze Wasser in den Mixer, ansonsten läuft ihr Gefahr, dass die Creme zu flüssig wird.
- Schritt 6
Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und die Kräuter entfernen, diese zupfen und fein hacken. Den Rest der Beize entfernen, den Lachs mit etwas Wasser abspülen und wieder trocken tupfen.
- Schritt 7
Die gehackten Kräuter auf den abgetrockneten Lachs verteilen und etwas andrücken.
Anrichten
Den Lachs der Breite nach dünn aufschneiden und mit der Cashewnuss-Creme servieren.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.