Zutaten & Zubehör
200 g
Handselected Swiss Veal Hohrücken (2 Stück)
1
Lauchstange (ohne Grün)
1
Pastinake
100 ml
Kalbsjus
1 EL
Buchweizen
1 Handvoll
Saucenzwiebeln
etwas
neutrales Öl
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Vollmilch
2 EL
Butter
1
Fleischthermometer
1
Blender
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 - 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Ofen auf 80° Heissluft vorheizen. Das Fleisch würzen, in etwas Öl scharf anbraten und in den Ofen schieben bis die Kerntempearur bei 56° - 57° liegt. Kurz ruhen lassen.
- Schritt 3
Die Pastinake schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch garen bis quasi die Milch eingekocht ist. In einem Blender fein pürieren. Mit einem Esslöffel Butter verfeinern und mit Murray River Salz würzen.
- Schritt 4
Die kleinen Saucenzwiebeln schälen und mit der Lauchstange 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. Die Zwiebeln halbieren. Den Lauch in Stücke schneiden. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam karamellisieren. Mit Murray River Salz würzen. Den Buchweizen 3 - 5 Minuten in einer Pfanne bei milder Hitze rösten.
- Schritt 5
Den Kalbsjus erhitzen.
Anrichten
Das Fleisch länglich in Scheiben schneiden und mittig auf einem Teller legen. Rundum das Pastinakenmousse verteilen (für die Ästhetik am besten mit einem Spritzbeutel), dann die Halbzwiebeln, den Lauch und die Buchweizen auf das Pastinakenmousse streuen. Nebenan die Sauce verteilen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.