Zutaten & Zubehör
etwa 2.5 kg
Kalbskotelett am Stück
ein Schuss
Sonnenblumenöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)
eine Prise
Murray River Salz
eine Prise
feinkörniges Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Gläser
Kalbs Jus
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Ofen auf 100° C Umluft vorheizen und das Kotelett parieren, also die Silberhaut abziehen und die Sehnen entfernen. Die Knochen in Aluminiumfolie einwickeln und das Fleisch rundherum mit feinem Salz und einer Pfeffer kräftig würzen.
- Schritt 3
Pfanne mit Sonnenblumenöl sehr heiss werden lassen. Fleisch beigeben und rundum scharf anbraten.
- Schritt 4
Das Fleisch auf einem Gitter mittig in den Ofen schieben und garen lassen, bis die Kerntemperatur sollte 57 - 58 Grad erreicht. Je nach Ofen dauert das zwischen 2 und 2 ½ Stunden.
- Schritt 5
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Aluminiumfolie entfernen und servieren.
Anrichten
Das Fleisch in gleichmässige Tranchen schneiden, mit Murray River Salz bestreuen und mit Jus de Veau servieren. Dazu Jus de Boeuf öffnen und die Demi-Glace in eine kleine Pfanne geben. Dann erhitzen und mit dem Fleisch servieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.