Zutaten & Zubehör
etwa 800 g
Pata Negra Presa "Bellota"
etwas
Olivenöl
etwas
Murray River Salz
etwas
Salz
etwas
schwarzer Pfeffer
200 ml
Schweine-Jus
3 Handvoll
kleine Kräuterseitlinge
etwas
Butter
1
zerdrückte Knoblauchzehen
1 Zweig
Thymian
300 g
Kartoffeln, mehlig kochend
75 g
Mehl
1
Ei (63g)
etwas
Muskatnuss
etwas
Entenfett
1
Fleischthermometer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch mindestens 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190° C Umluft im Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und schälen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen.
- Schritt 3
Den Ofen auf 80° C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten bis sich eine schöne Kruste bildet. Das Fleisch in den Ofen schieben (mittlere Schiene) mit dem Thermometer bis die Kerntemperatur 65° C erreicht hat. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben bzw. Streifen schneiden.
- Schritt 4
Die Kartoffel-Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel unter die Masse mischen. Mehl dazugeben und alles schnell zu einem weichen homogenen Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleichgrosse Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand zu einer Rolle ausrollen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in etwa 3 cm Stücke schneiden. Ergibt ungefähr 50 Gnocchi. Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, dabei schauen, dass die Gnocchi sich nicht berühren. Optional: Mit den Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form.
- Schritt 5
Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind diese fertig. Die Gnocchi kalt abschrecken. Die Gnocchi in etwas Entenfett in einer heissen Pfanne kurz anbraten. Den Jus beigeben, dann das Fleisch. Die Pfanne ein paar Mal schwenken, würzen und abschmecken.
- Schritt 6
Die Pilze halbieren und ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten anbraten bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der geschmolzenen Butter übergiessen und mit Salz würzen.
Anrichten
Alles in einem tiefen Teller anrichten.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.