Ragout aus der Pata Negra Schulter "Bellota" mit Pistazien Polenta
Zutaten & Zubehör
Wenig
Öl zum Braten
4 kg
Pata Negra Schulter
3 EL
Murray River Salz
wenig
Pfeffer
16
Zwiebeln, grob gehackt
6
Knoblauchzehen, in Scheibchen
12
Rüebli, grob gerieben
2 kg
Sellerie, grob gerieben
2 EL
Paprikapulver, scharf
8
Sternanis
2
Dosen Tomatenpüree
7.5 dl
Rotwein (z. B. Rioja)
2 L
Bouillon
6 Dosen
gehackte Tomaten (ca. 400 g)
8 EL
Zucker
10
Lorbeerblätter
3
Zweige Oregano
8
Zweige Rosmarin
Etwas
Salz und Pfeffer nach Bedarf
1 kg
Polenta
200 g
Pistazien, geröstet, gehackt
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schritt 2
Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.
- Schritt 3
Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Paprikapulver und Sternanis andämpfen, Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
- Schritt 4
Mit Bouillon auffüllen, Tomaten, Zucker, Lorbeer und Oregano beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren.
- Schritt 5
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren.
- Schritt 6
Sternanis, Lorbeer und Oregano entfernen, Fleisch und Gemüse herausnehmen, Schmorfond auf ca. die Hälfte einkochen, Fleisch und Gemüse beigeben, gut mischen, würzen.
- Schritt 7
Polenta nach Packungsanleitung zubereiten.
Anrichten
Pistazien zum Polenta dazugeben und mit dem Ragout servieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.