Rehrücken an Rotweinsauce mit Semmelknödel & Steinpilzen à la Norbert Kiraly

Zutaten Rehrücken, Rotweinsauce und Steinpilze

Zutaten Semmelknödel

Zubereitung Rehrücken, Rotweinsauce und Steinpilze

• Schritt 1

  Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.

• Schritt 2

  Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

• Schritt 3

  Filets an der Unterseite des Rückens entfernen und beiseitelegen, Silberhaut entfernen. Mit einem scharfen Messer Fleisch leicht von den Rippenknochen lösen, sodass man diese gut putzen kann. Auf der Oberseite das Fleisch ebenfalls leicht von der Wirbelsäule lösen.

• Schritt 4

  Rundum salzen und pfeffern, eine flache Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl den Rehrücken rundum scharf anbraten. Optimal 10 Sekunden auf jeder Seite anbraten.

• Schritt 5

  Anschliessend Rehrücken auf das Backblech legen und in den vorgeheizten Backofen legen. Zielkerntemperatur 50-52 °C Grad.

• Schritt 6

  In der Zwischenzeit Sauce zubereiten: Wein mit dem Rosmarin, eine gewürfelte Schalotte und dem Zucker kurz aufkochen und anschliessend auf mittlere Hitze weiterkochen. Solange kochen bis die Sauce 1/3 reduziert ist. Rosmarin und Schalotten entfernen (durch ein Sieb). Butter hinzufügen und mit Schwingbesen ständig rühren bis die Sauce dicker wird (alternativ Maizena). Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

• Schritt 7

  In einer Pfanne Butter, Knoblauchzehe und ein Zweig Thymian geben. Die Steinpilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten und aromatisieren. Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Backblech geben um sie im Ofen warm zu halten.

Zubereitung Semmelknödel

• Schritt 1

  Backofen auf 180 °C vorheizen.

• Schritt 2

  Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Semmeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.

• Schritt 3

  Die Semmelwürfel ca. 7 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Butter in der Pfanne schmelzen.

• Schritt 4

  Die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht aufkocht.

• Schritt 5

  Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin ca. 2 Minuten glasig dünsten.

• Schritt 6

  Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit der warmen Milch vermischen. Zwiebel, Knoblauch und Eier dazugeben. 20 Minuten stehen lassen und nicht vermengen.

• Schritt 7

  Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken. Anschliessend die Petersilie zur Knödelmasse hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse locker vermengen.

• Schritt 8

  Zwei grosse Stücke Alufolie ausbreiten und zwei gleich grosse Stücke Klarsichtfolie darauflegen. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse der Länge nach auf der Folie verteilen. Gut verschliessen und zu einer grossen Rolle (ca. 25 cm) aufrollen. Die Rolle soll wasserdicht sein.

• Schritt 9

  In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Knödelrollen einlegen und 30-35 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Herd ausschalten und die Knödel weiter 10 Minuten im Wasser ziehen lassen.

• Schritt 10

  Die Knödelrollen aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und jeweils beide Folien entfernen. Die Knödelrollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne die Knödelscheiben mit Butter anbraten.