Zutaten & Zubehör
1
Schalotte
4
Pfefferkörner
1,2 dl
Weisswein
1 EL
Weissweinessig
1
Lorbeerblatt
200 g
Butter
2
Eigelb
Etwas
Zitronensaft
Etwas
Salz & Pfeffer
Etwas
Cayennepfeffer
1
Entrecôte-Mittelstück ca. 1,5kg
Etwas
Murray River Salz
1 EL
Butter
1 EL
gehackter Rosmarin
1
Knoblauchzehe
1 TL
Grober Senf
3 EL
Brauner Kalbsfond
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Für die Hollandaise, Schalotte schälen und klein schneiden, mit den Zutaten bis und mit dem Lorbeerblatt in ein Töpfchen geben und erhitzen. Die Flüssigkeit bis ca. 2/3 reduzieren lassen, danach passieren und abkühlen lassen.
- Schritt 3
Butter in einem Topf solange köcheln, bis sich am Boden goldbraune Stückchen absetzen, danach durch ein Küchenpapier filtern und etwas abkühlen lassen.
- Schritt 4
Eigelb mit der Reduktion in eine Schüssel geben und verrühren, die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und die Masse unter ständigem Rühren binden. Vorsicht: die Schüssel immer wieder von dem Wasserbad entfernen und sicherstellen, dass das Eigelb nicht durchgart!
- Schritt 5
Danach die Schüssel auf einen feuchten Lappen stellen und die flüssige, geklärte Butter unter ständigem Rühren nach und nach dazu giessen. Mit Zitronensaft verfeinern und abschmecken.
- Schritt 6
Mit einem Messer den Fettdeckel des Entrecôtes in Rauten einschneiden, mit Fleur de Sel von allen Seiten bestreuen und ohne Fettstoff in eine gut vorgeheizte Gusseisenpfanne auf der Fettseite zuerst anbraten. Danach auf allen Seiten gut anrösten. Das Stück auf ein Backgitter geben.
- Schritt 7
Mit der Resthitze der Pfanne Butter aufschäumen lassen, Rosmarin, Senf und Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, danach das Entrecôte damit bepinseln.
- Schritt 8
Damit der Saft aufgefangen wird, das Gitter mit dem Entrecôte auf ein Backblech mit Backpapier legen. Dieses nun in den vorgeheizten Ofen bei 80°C Ober/Unterhitze schieben und ca. 2,5h niedergaren. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 52°C. Das Mittelstück des Öfteren mit der Jus bepinseln.
- Schritt 9
Nach dem Erreichen der Kerntemperatur aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Anrichten
Das Entrecôte solltet ihr der Breite nach aufschneiden.
Tipp von Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.