Zutaten & Zubehör
1 kg
Luma-Schweinehals
3
Knoblauch
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Thymian
1 kg
Kartoffeln
250 g
gewürfelte Butter
200 g
Doppelrahm
100 g
Schnittlauch gehackt
7
geschälte ganze kleine Schalotten
250 ml
Kalbsjus
10 g
Salz
3 g
Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Schweinehals mit Salz und Pfeffer würzen, in den Sous-Vide-Beutel geben, vakuumieren und 24 Stunden bei 65° Sous-Vide garen.
- Schritt 2
Die ungeschälten Kartoffeln in Wasser kochen, bis sie innen weich sind. Abgiessen und pellen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und in eine Saucenpfanne geben. Anschliessend salzen, pfeffern, Sahne und Butter dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter kräftigem wenden ca. 5 Min. die Kartoffel etwas ausdünsten lassen. Gehackten Schnittlauch dazugeben.
- Schritt 3
Die ungeschälten Schalotten halbieren, in einen Topf geben, 250 g Jus und 250 g Wasser dazugeben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
- Schritt 4
Wenn das Fleisch gar ist, in einer Stahlpfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und Thymian auf beiden Seiten goldgelb anbraten.
Anrichten
Jede Portion mit 3 halbierten geschmorten Schalotten und dem Kartoffelpüree servieren, mit Jus garnieren.
Tipp vom Chef
Chefkoch Davide Cretoni stammt aus Italien. Nach einigen Erfahrungen in seinem Heimatland arbeitete er 3 Jahre in einem der beliebtesten 5-Sterne-Hotels im Zentrum Londons, dann zog er in die Schweiz und arbeitete in einem Boutique-Hotel in Thun. Nach 2 Jahren ist er nun Chefkoch im Restaurant Madre Nostra im Cervo Mountain Resort in Zermatt, wo die Gäste die Möglichkeit haben, ein modernes italienisches Speiseerlebnis mit den besten italienischen und Schweizer Produkten zu bekommen.