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Luma Schweinebauch mit zweierlei Wirz, Knollensellerie-Mousseline und rote Beete

Der Schweinebauch ist ein zu Unrecht verkanntes Stück vom Schwein: Seine Marmorierung macht ihn zu einem der schmackhaftesten Teile.
Für 2 Personen
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40 Minuten aktiv - 120 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

400 g

Luma Schweinebauch

1

Knollensellerie

1

rote Beete

4

Wirzblätter

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g

Schweinejus

etwas

kalte Butter (gewürfelt)

etwas

Vollmilch

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Zubereitung

  • Schritt 1

    Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 - 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Schwarte leicht einschneiden (Rautenmuster). Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den Steamer geben. Heissluft mit Beschwaden auf 180° C einstellen und das Fleisch 45 Minuten garen. Anschliessend den Steamer auf Heissluft 230° C umstellen und den Bauch weitere 10 Minuten garen.

  • Schritt 2

    Die Wirzbläter in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. 2 Blätter trocken Tupfen. Diese bei 110° C im Ofen 45 Minuten austrocknen lassen bis Chips draus werden. Die anderen 2 Blätter kurz vor dem servieren in einer Pfanne erhitzen und mit etwas Butter kurz schwenken, würzen und danach die Blätter halbieren. Knollensellerie schälen, in Stücke schneiden und in Vollmilch weich garen. Die Knollensellerie mit etwas Kochmilch und Butter zu einer Mousseline pürieren und danach mit Salz würzen.

  • Schritt 3

    Die rote Beete schälen und in Aluminium mit einer Prise Salz und einem Spritzer Olivenöl einwickeln. Danach für 60 Minuten bei 190° C garen. Die rote Beete anschliessend in Stücke schneiden. Diese in einen Behälter mit kalter Butter geben. Fein pürieren und mit Murray River Salz würzen.

  • Schritt 4

    Den Schweinejus erhitzen.

Anrichten

Den Schweinebauch portinieren. Mittig ein Strich mit der Mousseline ziehen. Links und Rechts davon die anderen Elemente mit der Sauce, wie auch das Fleisch platzieren.

Tipp vom Chef

Der Schweinebauch kann man auch in einem Zipbeutel mit z. B. Koriander, Kardomonpulver oder sonstige Aromen und neutralem Öl einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall