La finalisation et la fabrication de notre Salametti LUMA, partie 2

Comme déjà évoqué la dernière fois, il s’agit de l’une des dernières productions traditionnelles de salami de Suisse. Presque tous les employés sont du Tessin et je ne comprends pas un mot. Par chance, Gérard est là, car je ne parle pas un mot d’italien contrairement à lui et à Marco qui me traduisent tout. Mais il n’est pas nécessaire de comprendre la langue pour voir que chacun travaille avec passion. Les gens sont fiers de leur métier et ils travaillent avec un grand plaisir. Nous sommes très impressionnés par les processus, la propreté et l’efficacité de cette entreprise, dans laquelle pratiquement tout est encore fait à la main.

Selon le type de salami, les bons morceaux de viande et de gras sont découpés en tenant compte du bon rapport. La viande hachée est ensuite assaisonnée et mélangée de la manière la plus homogène possible. La masse est alors utilisée pour remplir le boyau naturel correspondant. Ce travail exige beaucoup de doigté, car le boyau peut à tout moment se déchirer et le salametti deviendrai inutilisable. Je tente moi aussi de le faire mais je dois avouer avoir besoin de m’exercer encore quelques heures pour pouvoir aider les garçons assidus dans leur production.

Pour finir, les salametti encore frais et humides sont posés sur une grande table en acier chromé, où ils sont alors ficelés. Je n’ai encore jamais vu d’hommes aussi doués avec de la ficelle dans les mains. Ils ficèlent les salametti frais en un clin d’œil afin de pouvoir ensuite les pendre pour les faire sécher.

Tandis que Marco lace un salami, un autre en a déjà fait 10 pièces et nous regarde en souriant, plein de compassion. Les salami sont alors plongés dans une préparation aux champignons afin de pouvoir développer ensuite une belle moisissure blanche sur la partie extérieure, leur donnant cet arôme de salametti si typique.

Pour finir, les salametti sont placés dans des salles de séchage aux différentes températures et teneurs en humidités. C’est sous un contrôle permanent du maître que les salametti sont répartis dans les pièces adéquates avec le climat parfait afin qu’ils puissent se développer d’une manière optimale.

Toutes ces émotions nous ont donné faim et nous décidons de faire une petite pause collation (pain et salami) avec Gérard et le chef de production. Maintenant que nous connaissons mieux les processus et les possibilités, nous discutons alors de la fabrication que nous souhaitons pour nos salametti LUMA.

Marco et moi sommes vite tombés d’accord : nous souhaitons produire un salametti de première classe à tous les niveaux. Nous utilisons pour cela de la poitrine de porc LUMA, mûrie à l’aide de moisissures nobles LUMA durant 5 semaines. Le gras en devient alors très aromatique et dégage une consistance exceptionnelle. Le gras mûri fond délicieusement en bouche. Et cela n’est possible qu’en suivant le processus LUMA.

Nous utilisons exclusivement les meilleurs morceaux de la meilleure viande de porc suisse. Elle se doit d’avoir une belle couleur rouge et elle doit être sèche. On y rajoute un peu de gras du cou afin d’obtenir une belle vue en coupe. Ce gras est très dense et bien blanc. Bien mélangé selon les proportions adéquates et assaisonné d’un peu de sel et d’encore un peu moins de poivre et le produit fait ses preuves.

Durant les 4 à 5 semaines dans les caves d’affinage du Tessin, le salametti se transforme petit à petit en un véritable délice qui aura été produit à la main et en Suisse à partir d’une viande suisse de grande qualité. Le salametti LUMA est sorti un peu plus tôt des caves d’affinage pour qu’il reste encore un peu tendre. Nous aimons le salami mou et c’est cela qui rend nos salametti si différents des autres. En laissant le salami au réfrigérateur ou n’importe-où, il sèche à nouveau et devient plus dur. C’est pour cette raison que nous avons décidé de peler les salametti après maturation et de les mettre sous vide afin qu’ils restent tendres et qu’ils puissent toujours offrir la même expérience culinaire.

Après quelques essais et quelques mois plus tard, nous sommes tous très heureux du résultat et nous avons déjà récolté de nombreux compliments pour notre salametti qui se distingue des autres. Quelques pièces nous ont été livrées la semaine dernière du Tessin et elles attendent pour être dégustées.

CONSEIL

Avant de goûter le délicieux salametti LUNA, nous vous recommandons de le laisser un moment à température ambiante. C’est ainsi que vous profiterez réellement du véritable arôme et de l’exceptionnelle consistance des salametti LUMA.

Nous vous souhaitons un bon appétit et beaucoup de plaisir.