Ingrédients et accessoires
1
Big Iron
2 cs
Sel Murray River
2 cs
Huile
3
Oignons
1
Carotte
1
Gousse d'ail
1 cs
Purée de tomates
100 ml
Vin rouge
2 kg
Tomates
4
Grains de poivre
1 cc
Graines de fenouil
1 branche
Romarin
1 branche
Thym
1 branche
Sauge
1 branche
persil
5 ml
Fond de veau
300 g
Mozzarella de bufflonne
80 g
Roquette
envion 50 g
Filets d'anchois à l'huile d'olive
Une pincée
Poivre
100 ml
Huile d'olive
Preparation
- Étape 1
Décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sorter du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Saler le Big Iron et le faire revenir à feu moyen dans une poêle pendant environ cinq minutes, des deux côtés. Couper les oignons et les gousses d'ail en quartiers, couper la carotte en morceaux, ajouter le tout au Big Iron et faire sauter environ trois minutes. Ajouter les légumes et épices et faire sauter pendant une minute. Retirer la viande. Ajouter la purée de tomates et le vin rouge, faire cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la casserole. Ajouter les tomates, le vinaigre balsamique et le fond de veau, puis porter à ébullition. Ajouter le Big Iron et faire cuire avec le couvercle fermé et à feu doux ou à 160 °C au four, en le retournant plusieurs fois pendant environ deux heures jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
- Étape 3
Couper la mozzarella de bufflonne. Laver la roquette. Verser l'huile du filet d'anchois dans un bol.
- Étape 4
Retirer la viande, verser le liquide du braisage dans une casserole en le filtrant et en pressant les légumes le plus possible avec une cuillère. Faire bouillir la sauce et la laisser réduire si nécessaire. Retirer la sauce du feu. Ajouter lentement les 2/3 d'huile d'olive et, si nécessaire, l'huile des anchois et faire une sauce homogène à l'aide d'un mixeur.
Présentation
Couper la viande tiède en fines tranches et servir dans une assiette avec la mozzarella de bufflonne, la roquette et les filets d'anchois, ajouter la sauce, saler, poivrer et ajouter au besoin un filet d'huile d'olive.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.