Faux-filet de bœuf Wagyu originaire du japon avec purée de céleri et carotte
Ingrédients et accessoires
1
Faux-filet de bœuf Wagyu originaire du Japon ou de Kobe
1
Céleri-rave
6
Mini-carottes
1 pincée
Sel Murray River
1 cc
Wasabi
Une pincée
Poivre blanc
Un peu
Lait entier
Un peu
Beurre
Une pincée
Sel
250 ml
Fond de légumes
Une pincée
Graisse de canard
1 poignée
Graines germées
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La laisser de préférence au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparer – la fine marbrure fond en effet dès 24 °C.
- Étape 2
Peler le céleri-rave et le couper en morceaux. Le faire cuire à feu doux dans le lait entier salé. Mettre un peu de lait dans un récipient avec le céleri cuit. Réduire en purée avec une noisette de beurre. Assaisonner avec le wasabi et le sel Murray River et rectifier si besoin.
- Étape 3
Faire cuire les carottes dans le fond de légumes avec 1 cs de beurre. Les faire glacer dans une poêle avec la graisse de canard. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
- Étape 4
Sortir la viande du réfrigérateur et l'assaisonner généreusement avec du sel Murray River. Faire chauffer une poêle à sec sans matière grasse. Saisir la viande 3 minutes 1/2 à 4 minutes de chaque côté à feu doux. Retirer de la poêle et laisser reposer 3 minutes.
Présentation
Couper la viande en tranches de l'épaisseur d'un doigt, ajouter les accompagnements et décorer de graines germées.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.